Tourte aux cailles

Préparation : 20 min
Cuisson : 1 h
Pour 6 personnes

Ingrédients:

• 6 cailles bien dodues

• 5 belles pommes

• raisins secs

• 50 g de pignons de pain

• 2 pâtes brisées

• calvados

Préparation :

• Préchauffer le four à 165°C (thermostat 5-6).

• Dans une cocotte, faire bien dorer les cailles sur toutes les faces dans du beurre.

• Les flamber au calvados.

• Dans un moule rond, étaler une pâte brisée puis disposer un lit de lamelles de pommes (douillet le lit, vous pouvez mettre deux ou trois couches de pommes), éparpiller des raisins secs et des pignons de pin.

• Saler et poivrer légèrement.

• Installer les cailles préalablement farcies d'un mélange de pommes en petits bouts, pignons et raisins.

• Recouvrir le tout de la 2ème pâte brisée, souder les bords et faire une cheminée. Badigeonner de jaune d'oeuf.

• Enfourner pour environ 1 h de cuisson. 

Cailles farcies aux cèpes

Préparation : 20 min
Cuisson : 30 min
Pour 6 personnes

Ingrédients:

• 6 grosses cailles

• 6 cèpes

• 300 g de chair à saucisse

• 2 œufs

• 3 tranches de pain rassi

• 4 échalotes

• persil

• 1 grosse noix de beurre

• 15 cl de porto

• 15 cl de vin blanc

• 75 cl de fond de veau léger

• lait

• sel, poivre

Préparation :

• Laver et hacher les cèpes, les échalotes et le persil.

• Faire tremper le pain rassi dans un peu de lait tiède.

• Les faire revenir dans une poêle avec la chair à saucisse, les échalotes, le persil, et la mie de pain pour constituer la farce.

• Saler, poivrer et lier cette farce avec le jaune d’œuf.

• Enlever l’os du bréchet et garnir les cailles avec la farce.

• Faire dorer les cailles dans une cocotte beurrée, puis dégraisser avec le vin et le porto.

• Préparer un fond de veau, l’incorporer aux cailles et les laisser cuire 15 min en les arrosant régulièrement.

• Passer la sauce et l’épaissir en incorporant une noisette de beurre, puis terminer la cuisson des cailles au four préchauffé à 150°C (thermostat 5) pendant 10 minutes. 

Cailles rôties aux échalotes

Temps de préparation : 10 minutes
Temps de cuisson : 20 minutes
Pour 6 personnes

Ingrédients:

• 6 cailles préparées par votre boucher

• 2 échalotes

• 10 cl de vin blanc sec (type Sauvignon)

• 20 cl de bouillon de volaille

• 150 g de raisins secs

• 1/2 bouquet de persil plat

• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive

• sel et poivre

• quelques graines de coriandre

Préparation:

• Emincez les échalotes.

• Faites chauffer l'huile dans une grande cocotte.

• Quand elle est chaude, mettez-y les cailles à dorer sur toutes leurs faces.

• Quand elles sont bien dorées, sortez-les de la cocotte et remplacez-les par les échalotes émincées.

• Faîtes-les dorer doucement puis versez le vin et laissez réduire quelques minutes.

• Remettez les cailles, arrosez avec le bouillon et ajoutez les raisins secs, les graines de coriandre et le persil effeuillé.

• Couvrez et laissez cuire 20 mn.

• Quand les cailles sont cuites, sortez-les de la cocotte et mettez-les dans un plat.

• Arrosez de jus de cuisson.

• Servez

Cailles à la cocotte aux oignons caramélisés

Temps de préparation : 10 min
Temps de cuisson : 20-25 min
Pour 2 personnes

Ingrédients:

• 4 cailles moyennes

• 2 échalotes

• Cassonade

Préparation :

• Mettre un fond d'huile dans une cocotte.

• Émincer deux échalotes.

• Dorer les cailles sur toutes les faces.

• Les réserver.

• Mettre les échalotes dans la cocotte et les faire dorer.

• Saupoudrez de cassonade selon votre goût (plus ou moins sucré) et ajouter un verre d'eau.

• Bien mélanger le tout.

• Ajouter les cailles.

• Retourner régulièrement les cailles pendant la cuisson pour éviter qu'elles ne noircissent et ajouter de l'eau en fonction de l'évaporation.

• Après 20-25 minutes de cuisson enlever les cailles.

• Faire réduire les échalotes s'il reste trop d'eau dans la cocotte puis mettre une cuillère à soupe de fond de veau pour lier la sauce.

• Servir la sauce en saucière ou directement sur les cailles. 

Pigeons farcis et petits pois

Préparation : 20 min
Cuisson : 1 h
Pour 8 personnes

Ingrédients:

• 4 pigeons

• 250 g de farce (hachis de porc)

• 500 g de petits pois frais écossés

• 2 oeufs

• 1 oignon

• 1 morceau de sucre

• quelques feuilles de laitue

• 2 cuillères à soupe de persil

• beurre

• sel et poivre

Préparation :

• Battez les oeufs en omelette avec sel, poivre et persil.

• Mélangez-les avec la farce de porc.

• Farcissez les pigeons avec et recousez-les.

• Disposez-les dans un plat beurré allant au four.

• Déposez un petit morceau de beurre sur chaque.

• Salez-les et poivrez-les puis mettez au four à 220°C (thermostat 7-8) pour 1 h.

• Hachez les oignons et la laitue. Faites-les fondre dans une sauteuse avec du beurre.

• Ajoutez les petits pois, le morceau de sucre, sel et poivre.

• Mouillez avec 50 cl d'eau et laisser mijoter 20 min.

• Egouttez les petits pois, disposez-les dans un plat.

• Posez les pigeons dessus coupés en deux et servez.