Préparation : 20 min
Cuisson : 30 min
Pour 6 personnes
Ingrédients:
- 6 grosses cailles
- 6 cèpes
- 300 g de chair à saucisse
- 2 œufs
- 3 tranches de pain rassi
- 4 échalotes
- persil
- 1 grosse noix de beurre
- 15 cl de porto
- 15 cl de vin blanc
- 75 cl de fond de veau léger
- lait
- sel, poivre
- Laver et hacher les cèpes, les échalotes et le persil.
- Faire tremper le pain rassi dans un peu de lait tiède.
- Les faire revenir dans une poêle avec la chair à saucisse, les échalotes, le persil, et la mie de pain pour constituer la farce.
- Saler, poivrer et lier cette farce avec le jaune d’œuf.
- Enlever l’os du bréchet et garnir les cailles avec la farce.
- Faire dorer les cailles dans une cocotte beurrée, puis dégraisser avec le vin et le porto.
- Préparer un fond de veau, l’incorporer aux cailles et les laisser cuire 15 min en les arrosant régulièrement.
- Passer la sauce et l’épaissir en incorporant une noisette de beurre, puis terminer la cuisson des cailles au four préchauffé à 150°C (thermostat 5) pendant 10 minutes.