lundi 12 novembre 2012

Cailles farcies aux cèpes



Préparation : 20 min
Cuisson : 30 min
Pour 6 personnes

Ingrédients:
  • 6 grosses cailles
  • 6 cèpes
  • 300 g de chair à saucisse
  • 2 œufs
  • 3 tranches de pain rassi
  • 4 échalotes
  • persil
  • 1 grosse noix de beurre
  • 15 cl de porto
  • 15 cl de vin blanc
  • 75 cl de fond de veau léger
  • lait
  • sel, poivre
Préparation :
  • Laver et hacher les cèpes, les échalotes et le persil.
  • Faire tremper le pain rassi dans un peu de lait tiède.
  • Les faire revenir dans une poêle avec la chair à saucisse, les échalotes, le persil, et la mie de pain pour constituer la farce.
  • Saler, poivrer et lier cette farce avec le jaune d’œuf.
  • Enlever l’os du bréchet et garnir les cailles avec la farce.
  • Faire dorer les cailles dans une cocotte beurrée, puis dégraisser avec le vin et le porto.
  • Préparer un fond de veau, l’incorporer aux cailles et les laisser cuire 15 min en les arrosant régulièrement.
  • Passer la sauce et l’épaissir en incorporant une noisette de beurre, puis terminer la cuisson des cailles au four préchauffé à 150°C (thermostat 5) pendant 10 minutes.