Rognons de porc sauce au porto

Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 30 minutes
Pour 6 personnes

Ingrédients :

• 6 rognons de porc

• 20 cl de porto

• 20 cl de crème liquide ou semi épaisse

sel poivre

Préparation:

• Couper les rognons en deux et bien les dénerver (vous pouvez demander à votre boucher de le faire)

• Couper les rognons en dés

• Les faire revenir sans matière grasse dans une cocotte en fonte

• Quand ils ont rendu beaucoup de jus, les égoutter et jeter le jus rendu

• Les remettre dans la cocotte et les faire revenir avec un peu de beurre (pendant 5 mn environ)

• Mettre le porto et porter à ébullition, le porto ne doit pas recouvrir entièrement les rognons

• Rajouter la crème et continuer la cuisson à feu doux, saler, poivrer

• La sauce doit avoir un peu de consistance

• Servir bien chaud avec du riz

Langue de porc au madère

 

Préparation : 1h30
Cuisson : 1h
Pour 8 personnes

Ingrédients:

• 6 langues de porcs

• légumes pour bouillon (carottes, poireau, céleri)

• clou de girofles

• laurier

• champignons en boîte

• farine

• beurre

• concentré de tomate

• madère ou du porto

• sel et poivre

Préparation :

• Mettre les langues de porc dans de l'eau froide et amener à ébullition.

• Lors des premiers bouillons, écumer la mousse au-dessus.

• Une fois bien écumé, ajouter les légumes du bouillon, saler, poivrer, mettre deux clous de girofle et deux feuilles de laurier et laisser cuire environ une heure.

Vérifier la cuisson en piquant dans la viande, elle ne doit être ni trop dure, ni trop molle.

• Retirer les langues de porcs du bouillon, les nettoyer et les couper en tranches ou en morceaux et laisser refroidir, passer le bouillon et garder le jus.

• Préparer une béchamel dans une casserole avec le beurre la farine et le jus du bouillon.

• La béchamel ne doit pas être trop épaisse.

• Ajouter deux cuillères de concentré de tomates et un petit verre de madère.

• Gouter et rectifier l'assaisonnement.

• Egouter les champignons et les rajouter à cette sauce avec la langue de porc.

• Faites encore chauffer à feux doux pendant 10 min.

• Servir avec du riz ou des pâtes.

 

Coeur de veau braisé aux carottes

Préparation : 30 mn
Cuisson : 1 h30 à 2 h
Pour 6 personnes

Ingrédients:

• 1 coeur de veau entier

• 800 g de carottes

• 2 oignons moyens

• minimum 6 gousses d'ail

• 1 cuillère à café de poivre noir en grains

• 1 cuillère à soupe de beurre

• sel, poivre

Préparation :

• Nettoyer le coeur de veau à l'eau courante, couper si besoin les vaisseaux....

• Peler les carottes et les couper en bâtonnets de 5 cm, peler les oignons et les couper en 4 .

• Faire fondre le beurre dans une cocotte et y faire saisir le coeur rapidement à feu vif.

• Quand il à un peu grillé sur toutes ses faces, baisser le feu au minimum, rajouter dans la cocotte les oignons et les gousses d'ail non pelées, puis les carottes, le poivre et saler selon le goût en dernier.

• Fermer la cocotte et faire cuire 1 h30 à 2 h à feu très doux en retournant le coeur 2 ou 3 fois pendant la cuisson.

• Servir bien chaud avec les gousses d'ail que chacun ouvrira dans son assiette. 

Tête de veau sauce madère

Préparation : 30 min
Cuisson : 1 à 2 h
Pour 15 à 20 personnes

Ingrédients:

• 1 tête de veau dégorgée, sciée en 4 (avec la langue)

• 1 oignon piqué de 5 clous de girofle

• 2 oignons

• 2 gousses d’ail

• 2 poireaux

• 3 carottes

• 3 branches de céleri

• 500 g de champignons de Paris

• 20 cl de Madère

• 3 cuillères à soupe de concentré de tomates

• 1 cuillère à soupe de beurre

• 2 cuillères à soupe de farine

• ½ cuillères à soupe de sel

• poivre du moulin

• thym

• laurier

Préparation :
Cuisson à la cocotte-minute :

• Mettre la tête dans la casserole et la couvrir d’eau.

• Y ajouter l'oignon piqué de 5 clous de girofle, les 2 oignons, les 2 gousses d’ail, les 2 poireaux, 3 carottes et 3 branches de céleri coupés en morceaux, ½ cuillère à soupe de sel, poivre du moulin, thym et laurier.

• Après une heure de cuisson, (si on utilise une cocotte minute) laisser refroidir la viande dans le bouillon, puis la désosser et éplucher la langue.

• Prélever du bouillon et y cuire les champignons de Paris coupés en lamelles.

• Filtrer le bouillon de cuisson des champignons.

• Faire fondre un peu de beurre (1 cuillerée) et de farine (2 cuillerées) et laisser cuire.

• Mouiller avec le bouillon filtré.

• Ajouter le concentré de tomates.

• Poivrer avec du poivre de Cayenne, incorporer les champignons et le vin de Madère.

• Répartir les différents morceaux de tête et langue dans des raviers et couvrir de sauce.

* Vu la quantité, on peut congeler des portions individuelles. Dans ce cas, rajouter un peu de Madère en réchauffant le plat.

Langue de boeuf sauce piquante

Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 1 h 45 minutes
Pour 6 personnes

Ingrédients:

• 1 langue de 1,5 kg

• 20 cl de vinaigre d'alcool

• 1 oignon piqué de 3 clous de girofle

• 2 bouillons cubes

• 1 branche de thym

• 5 feuilles de laurier

• sel

• poivre

• 50 g de beurre

• 1 oignon émincé

• 3 cuillères à soupe de farine

• 100 g de cornichons

• 1 cuillère à café d'arôme Patrelle ou du concentré de tomate

Préparation:

• Faire tremper la langue toute une nuit dans une cocotte remplie d'eau pour la dégorger.

• Dans une cocotte minute, mettre la langue, couvrir d'eau, ajouter la moitié du vinaigre.

• Faire bouillir pendant 15 min.

• Egouter.

• Pendant ce temps, faire bouillir de l'eau.

• Remettre la langue dans la cocotte, y verser l'eau bouillante, le reste du vinaigre, 1 oignon piqué de 3 clous de girofle, 2 bouillon cubes, le thym, le laurier, sel et poivre.

• Laisser cuire 1h30 à partir de l'ébullition.

• Retirer la langue de la cocotte et ôter la peau, garder le bouillon.

Sauce :

• Faire fondre le beurre dans une grande casserole, ajouter un oignon émincé, faire fondre, ajouter la farine.

• Puis ajouter petit à petit environ 1 l de bouillon de cuisson, 1 cuillère à café d'arôme Patrelle pour coloré la sauce.

• Goûter la sauce.

• Ajouter sel et poivre si besoin, les cornichons coupés en rondelles.

• Dans un plat de service, déposer la langue coupée en tranches et napper de sauce.

Rognons sauce au vin

Préparation : 10 mn
Cuisson : 20 mn
Pour 4 personnes

Ingrédients:

• 1 kg de rognons de boeuf ou de porc

• 2 oignons

• 35 cl de vin rouge

• 1 cuillère à soupe de Maïzena

• 1 cuillère à soupe de matière grasse

• sel, poivre

• persil haché (facultatif)

Préparation :

• Dans une sauteuse, faire revenir les oignons hachés dans un peu de matière grasse.

• Les réserver.

• Dans la sauteuse, faire revenir les rognons détaillés en cubes à feu assez vif sur toutes les faces pendant 2 à 3 mn.

• Ajouter les oignons et le vin rouge.

• Laisser cuire à feu doux durant environ 15 mn.

• Saler et poivrer.

• Lier la sauce en ajoutant la Maïzena.

• Saupoudrer de persil haché pour la décoration.

• Accompagner idéalement d'une purée de pommes de terre ou de pommes frites. 

Langue de boeuf sauce cornichons

Préparation : 1h
Cuisson : 4 h à 1 nuit
Pour 6 à 8 personnes

Ingrédients:
Le Bouillon :

• 1 langue de bœuf (1 à 1,5 kg)

• 3 carottes

• 3 poireaux

• 1 navet

• 1 oignon

• 1 os à moelle

• 1 petite poignée de gros sel

La Sauce :

• le bouillon

• 25 g de beurre

• 1 cuillère à soupe rase de farine

• 1/2 échalote coupée finement

• 1 boîte de sauce tomate de 200 g

• 1 dizaine de petits cornichons coupés en rondelles

Le plat :

• la langue de bœuf

• la sauce

• le bouillon

Préparation :
Le Bouillon :

• Rincer la langue à l'eau froide.

• Mettre tous les ingrédients dans une marmite d’eau froide, et ajouter la langue de bœuf; couvrir et faire cuire 3 h.

• Après la cuisson, enlever la langue; laisser refroidir puis retirer la peau.

• Mettre la langue et le bouillon au frigo pour la nuit.

La Sauce :

• Faire fondre le beurre, puis incorporer la farine; laisser brunir tout en remuant (faire un roux brun).

• Ajouter, louche par louche, une partie du bouillon en évitant les grumeaux (5 louches); verser la sauce tomate et ajouter l’échalote et les cornichons.

• Rajouter du bouillon afin d’obtenir une sauce assez liquide.

Le plat :

• Couper la langue en tranches, et les disposer dans la sauce.

• Rajouter éventuellement du bouillon pour recouvrir la langue; laisser mijoter 1 h. 

Tripes à la provençale

Préparation : min
Cuisson : min
Pour 4 personnes

Ingrédients:

• 600 g de tripes fraîches (gras-double)

• 100 g de lard de poitrine

• 1 oignon piqué de 2 clous de girofle

• 1 bouquet garni

• 1 gousse d'ail

• 2 cuillerées à soupe de concentré de tomates

• 40 cl de vin blanc sec

• 5 cl de cognac

• 40 g de beurre

• 1 cuillerée à soupe de farine

• sel, poivre

Préparation :

• Rincez les tripes, mettez-les dans une casserole d'eau froide salée.

• Portez à ébullition et laissez bouillir 10 min puis égouttez.

• Découpez en morceaux de 5 cm de long.

• Faites fondre le beurre dans une cocotte-minute.

• Faites-y dorer le lard détaillé en lardons, saupoudrez de farine et mélangez.

• Rajoutez le concentré de tomate et le vin blanc.

• Ajoutez alors les tripes, la gousse d'ail entière, l'oignon piqué, le bouquet garni, du sel et du poivre.

• Mouillez de cognac et flambez.

• Fermez la cocotte et laissez cuire 40 min dès la mise en rotation de la soupape.

* Cette recette est encore meilleure réchauffée.
* Elle s'accompagne très bien de purée.