Coquilles Saint -Jacques au cidre

Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 20 minutes
Pour 4 personnes

Ingrédients:

• 250 g de champignons de Paris

• 12 noix de Saint-Jacques

• 2 échalotes

• 50 g de beurre demi-sel

• 300 ml de cidre brut

• 150 ml de crème liquide (allégée à 15 % c'est parfait aussi et léger)

• 20 ml de Maïzena (1,5 cuillère à soupe)

• 15 ml de persil haché

• sel et poivre à volonté

Préparation:

• Lavez et émincez les champignons (vous pouvez utiliser des champignons en conserve).

• Lavez les noix de Saint-Jacques à grande eau, égouttez-les et essuyez-les dans du papier absorbant.

• Epluchez et émincez les échalotes, faites-les revenir dans une sauteuse avec le beurre et les champignons.

• Ajoutez les noix de Saint-Jacques et versez le cidre.

• Maintenez une petite ébullition pendant 15 mn.

• Dans un shaker ou un bol, délayez la Maïzena dans la crème.

• Prélevez 125 ml du jus de cuisson des coquilles, versez-les dans le shaker ou le bol et mélangez bien, reversez ensuite l'ensemble dans la sauteuse.

• Ramenez le tout à ébullition, maintenez-la pendant 1 mn, parsemez de persil et ajustez l'assaisonnement.

• Servez aussitôt.

* On peut très bien remplacer les noix par des moules surgelées, c'est excellent et moins cher. 

* On peut servir ce plat avec des tagliatelles.

Gratin de fruits de mer

Préparation : 30 min
Cuisson : 30 min
Pour 4 personnes

Ingrédients:

• 1 sachet de 500 g de fruits de mer (mais c'est meilleur avec des fruits de mer frais, langouste, crabe, crevettes, moules, coquilles St jacques)

• 4 quenelles de brochets

• 300 g de chanterelles

• chapelure

• tomate concentrée (selon votre goût)

• 20 cl crème fraîche

• 50 cl de lait

• 30 g de beurre

• 30 g de farine pour la béchamel

• 10 cl de vin blanc

• fromage râpé

• 1 échalote

Préparation :

• Faire revenir l'échalote dans du beurre jusqu'à ce qu'elle blondisse.

• Ajouter les fruits de mer égouttés.

• Faire réduire.

• Arroser de vin blanc et ajouter le concentré de tomate et les champignons.

• Bien assaisonner.

• A côté faire une béchamel : faire bouillir le lait et d'autre part un roux (beurre fondu dans lequel on ajoute la farine et on touille jusqu’à ce que cela soit bien mélangé).

• Ajouter le lait chaud petit à petit en touillant toujours, jusqu'à obtention de la consistance voulue!

• Ajouter de la noix de muscade, du sel et du poivre.

• Disposer les fruits de mer dans un plat à gratin avec les quenelles.

• Recouvrir de béchamel et de crème fraîche.

• Saupoudrer de fromage râpé et de chapelure puis faire gratiner à 180°C (thermostat 6) pendant 20 à 30 minutes.

* La petite touche qui fait la différence : servir dans des coquilles Saint-Jacques.

* Servir avec du riz (enfin, les quenelles ça cale déjà pas mal, alors y aller doucement sur les portions de riz).

Feuilleté de crevettes

Préparation : 5 min
Cuisson : 20 à 25 min
Pour 2 personnes

Ingrédients:

• 100 g de crevettes

• 1 pâte feuilletée

• 3 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse

• 1 cuillère à soupe de jus de citron

• 1 échalote finement émincée

• 25 g de fromage râpé

• tabasco (facultatif)

Préparation :

• Mélanger ensemble le fromage, la crème, les crevettes, le jus de citron, l'échalote (et éventuellement quelques gouttes de tabasco).

• Saler et poivrer.

• Etaler la pâte feuilletée et y découper 2 carrés de 15 cm de côté environ.

• Répartir le mélange sur les deux carrés.

• Humidifier les bords de la pâte avec un peu d'eau et rassembler les angles entre eux vers le centre.

• Souder et badigeonner de jaune d'oeuf ou de lait.

• Faire cuire au four à 200°C (thermostat 6-7) pendant 20-25 minutes. 

Gambas à l'armoricaine

Préparation : 15 min
Cuisson : 20 min
Pour 4 personnes

Ingrédients:

• 24 gambas

• 1/2 verre de Cognac ou Whisky

• 3 cuillères à soupe d'huile d'olive

• 10 cl de crème fraîche

• 15 cl de coulis de tomate

• 1 verre de vin blanc

• 1 échalote

• 1 oignon

• 3 gousses d'ail

• persil haché

Préparation :

• Faire revenir les gambas, l'échalote et l'oignon hachés à feu vif dans de l'huile d'olive.

• Flambez au Whisky ou au Cognac hors du feu.

• Remettre à feu doux et mouiller avec le vin blanc, ajouter l'ail pilé, le persil haché, le coulis de tomate et la crème fraîche.

• Saler et poivrer.

• Laisser mijoter à feu doux 20 min.

* Servir avec du riz ou des pâtes.

Spaghettis aux palourdes

Préparation : 15 mn
Cuisson : 15 mn
Pour 2 personnes

Ingrédients:

• 200 g de spaghettis

• 20 palourdes

• 1/2 verre de vin blanc sec

• 3 cuillères à soupe d'huile d’olive

• 2 cuillères à soupe de persil

• 1 gousse d’ail

• 25 g de beurre

• sel et poivre

Préparation :

• Chauffer l’huile d’olive dans un fait-tout, saisir les palourdes 1 ou 2 mn.

• Ajouter le vin, cuire pendant 1 mn, ajouter le beurre froid coupé en petits dés, l’ail haché finement, poivrer, saler.

• Mélanger.

• Incorporer le persil concassé, remuer doucement, éteindre le feu, couvrir et réserver.

• Cuire les spaghettis 'al dente' (sel à ébullition).

• Les égoutter et les verser sur les palourdes.

• Détendre avec 1 grosse louche d’eau de cuisson.

• Mélanger un peu et servir aussitôt. 

Crevettes roses et leur roquette à l'huile de noix

Préparation : 20 mn
Cuisson : 0 mn
Pour 4 personnes

Ingrédients:

• 4 belles poignées de roquette (salade très goûteuse)

• 28 belles crevettes roses (cuites)

• 1 pamplemousse

• 1 avocat

• huile de noix, vinaigre balsamique, sel, poivre, citron, ciboulette

Préparation :

• Prendre 4 assiettes de service et y disposer 1 poignée de roquette nettoyée.

• Décortiquer les crevettes, les citronner légèrement,puis en placer sept dans chaque assiette, sur le lit de roquette.

• Eplucher le pamplemousse en enlevant toute la peau.

• Ne conserver que les 'suprêmes', c'est à dire les quartiers de pulpe.

• Disposer dans les assiettes.

• Eplucher et couper l'avocat en quartiers, puis le citronner (évite à l'avocat de noircir).

• Disposer des brins de ciboulette sur l'ensemble (3 ou 4 par assiette).

• Préparer la vinaigrette (huile d'olive, vinaigre balsamique sel et poivre) que chaque invité versera dans son assiette, selon son goût. 

Fruits de mer à la sauce financière

Préparation : 2 h
Cuisson : 20 min
Pour 10 personnes

Ingrédients :

• 2 kg de moules

• 1 oignon

• 800 g d'encornets

• 1 gousse d’ail

• 2 cuillerées à soupe d’huile

• 25 cl de vin blanc

• 500 g de champignons de Paris

• 30 cl de lait

• 60 g de beurre

• 60 g de farine

Préparation :

• Nettoyer les moules sous l’eau froide.

• Les faire cuire dans le vin blanc avec l’oignon.

• Ouvrir les moules. Conserver le jus de cuisson après l’avoir passé.

• Préparer les encornets, les laver et les couper en rondelles (les couper en morceaux).

• Faire cuire les encornets dans un peu d’huile avec la gousse d’ail.

• Conserver le jus de cuisson après l’avoir passé.

• Découper les champignons en petits morceaux, les faire cuire dans un peu d’huile, saler et poivrer.

• Conserver le jus de cuisson (vous pouvez le faire un peu réduire).

• Mettre le beurre dans une grande casserole et le faire fondre.

• Ajouter la farine et laisser blondir la préparation (la couleur devient un peu plus soutenue que le jaune initial).

• Rajouter les différents jus de cuisson après les avoir mesuré, et compléter avec du lait jusqu’à 75vcl (en tout lait + jus de cuisson).

* On peut mettre un peu d’eau à la place d’un peu de lait.

• Quand la sauce a un peu épaissi (la surveiller tout le temps), ajouter les moules, les encornets et les champignons, et laisser sur feu très doux en remuant souvent pour que la sauce n’attache pas.

• Servir aussitôt en accompagnement d’un vol au vent ou de bouchées à la reine.

Moules au Bleu de Bresse

Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 10 minutes
Pour 4 personnes

Ingrédients:

• 2 kg de moules

• 4 cuillères à soupe d'huile d'olive

• 2 échalotes

• 2 gousses d'ail

• persil

• tomates (1 à 2 selon la taille)

• 6 cuillères à soupe de crème fraîche

• 150 g de Bleu de Bresse

• poivre

• 1 à 2 feuilles de laurier

Préparation:

• Grattez et lavez les moules.

• Coupez les tomates en dés.

• Dans une cocotte, faites chauffez l'huile d'olive et faites revenir le persil finement hachés, l'ail et les échalotes.

• Ajoutez ensuite les moules.

• Mélangez a feu vif.

• Introduisez la crème fraîche et le beurre.

• Ajoutez le laurier, les tomates et le Bleu de Bresse.

• Assaisonnez à votre convenance.

• Poursuivez à feu doux pendant 5 min tout en remuant.

Salade de moules à l'orange

Préparation : 30 mn
Cuisson : 5 mn
Pour 4 personnes

Ingrédients:

• 800 g de moules (ou 300 g décortiquées)

• 1 oignon rouge

• 1 citron

• 4 c à café d'huile d'olive

• 1 c à soupe de ciboulette ciselée

• 2 oranges

• salade

• sel et poivre

Préparation :

• Laver et gratter les moules.

• Les faire cuire à feu vif en les remuant fréquemment.

• Dès qu'elles s'ouvrent et se détachent facilement des coquilles, les égoutter et les décortiquer.

• Peler l'oignon et l'émincer.

• Presser le citron.

• Dans un bol préparer la sauce avec le jus de citron, l'huile d'olive, l'oignon émincé, la ciboulette ciselée, saler et poivrer.

• En arroser les moules encore chaudes.

• Eplucher les oranges,les peler à vif en retirant délicatement la membrane blanche des quartiers.

• Les couper en tranches.

• Dans une assiette de service, répartir la salade et les moules, avec leur sauce, et entourer de tranches d'oranges. 

 

Risotto créole aux crevettes

Préparation : 15 min
Cuisson : 20 min
Pour 2 personnes

Ingrédients:

• 300 à 400 g de crevettes

• 150 g de riz (basmati de préférence)

• 1 gros oignon ou 3 échalotes

• 2 gousses d'ail

• 1/2 piment antillais

• thym, persil, ciboulette

• jus de citron vert (l'équivalent du jus de 2 citrons)

• safran ou curcuma

• 2 cuillères à soupe de lait de coco (le cas échéant on peut le remplacer par de la crème fraîche)

• bouillon de poisson en poudre (environ 3 volume de bouillon liquide pour 1 volume de riz)

• 1 cuillère à soupe d'huile d'olive

• sel, poivre

Préparation :

• Décortiquer les crevettes.

• Préparer la marinade en hachant l'oignon, l'ail, le piment, les herbes avec le citron vert. 

• Y ajouter les crevettes et laisser mariner au frigo au minimum 1 h.

• Retirer les crevettes de la marinade et mettre cette dernière à revenir 5 minutes dans un poêle avec l'huile d'olive.

• Ajouter le safran.

• Ajouter le riz et bien mélanger jusqu'à qu'il devienne un peu transparent.

• Couvrir de bouillon de poisson chaud et laisser mijoter le temps de cuisson indiqué sur le riz. (Il faut surveiller et rajouter du bouillon si besoin.)

• 2 minutes avant la fin de la cuisson, rajouter le lait de coco et les crevettes.

Moules farcies au beurre d'amandes

Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 15 minutes
Pour 4 personnes

Ingrédients:

• 2 l de moules

Pour la farce :

• 100 g d'amandes en poudre

• 50 g de beurre

• 1/2 gousse d'ail

• persil haché

• 5 cl de vin blanc sec

• sel, poivre

Préparation:

• Nettoyer les moules, puis les mettre dans une cocotte 7 à 8 min à feu vif jusqu'à ce qu'elles s'ouvrent.

• Récupérer le jus rendu lors de la cuisson, et le filtrer.

• Ôter la coquilles des moules, en réserver 1 sur 2.

Préparer ensuite la farce :

• Réduire le beurre à l'état de pommade et le mélanger à la poudre d'amandes.

• Peler et piler l'ail, hacher le persil et le mélanger avec le beurre d'amandes.

• Mouiller de vin blanc de jus de cuisson filtré jusqu’à l'obtention d'une farce mollette.

• Farcir ensuite les moules et les passer sous le grill du four 5 min environ avant de servir.

• Déguster immédiatement.

Salade fraîcheur de moules aux crevettes

Préparation : 15 min
Cuisson : 8 à 10 min
Pour 4 personnes

Ingrédients:

• 1,5 kg de moules

• 200 g de crevettes cuites et décortiquées

• 2 cuillères à soupe de vinaigre

• 1 jaune d'oeuf

• 6 cuillères à soupe d'huile

• 1 échalote

• 1 cuillère à soupe de ciboulette hachée

• 1 ou 2 tomates

• sel, poivre

Préparation :

• Nettoyer les moules sous l'eau froide, puis les jeter dans un faitout sur feu vif pour les faire ouvrir à sec pendant 8 à 10 min environ.

• Une fois ouverte, leur retirer la coquille, puis les laisser refroidir.

• Mélanger les crevettes avec les moules froides dans un plat de service.

• Dans un bol, battre les jaunes d’œufs avec l'huile, puis incorporer l'échalote hachée avec la ciboulette et arroser de vinaigre.

• Saler, poivrer.

• Verser ensuite la sauce sur les moules et les crevettes, puis décorer de tomates coupées en quartiers.

• Servir bien frais.

Cassolettes de la mer au Noilly

Préparation : 10 minutes
Cuisson : 20 minutes + 10 minutes au four
Pour 2 personnes

Ingrédients:
100 g de petites moules cuites (= 100 g de chair)
50 g de noix de pétoncles (12 noix)

• 8 queues de crevettes moyennes

• 4 gros coraux de noix de Saint-Jacques

• 15 cl de vin blanc sec

• 5 cl de Noilly Prat

• 10 cl de crème fraîche à 35% MG

• 1 grosse échalote hachée menue (ou 2 petites)

• huile d'olive

• un peu de maïzena diluée dans un peu d'eau

• sel, poivre du moulin

• piment d'Espelette en poudre

* On peut utiliser des fruits de mer surgelés

Préparation :

• Si on utilise des fruits de mer surgelés, les laisser d'abord décongeler avant de les cuire.

• Peler l'échalote, la hacher menue.

• Eplucher les queues de crevettes.

• Couper les coraux des noix de Saint-Jacques en petits morceaux.

• Verser un peu d'huile d'olive dans une poêle et y faire revenir les noix de pétoncles (pas trop les cuire).

• Réserver.

• Faire de même avec les queues de crevettes.

• Réserver.

• Pendant ce temps, préchauffer le four à 180°C (thermostat 6).

• Egalement pendant ce temps, prendre un poêlon et y mettre : l'échalote, le vin blanc, le Noilly Prat, les coraux, sel, poivre du moulin.

• Faire réduire à feu moyen-fort pour arriver à 1/3 de liquide.

• Passer le contenu du poêlon au travers d'un chinois en pressant bien avec le dos d'une cuillère.

• Remettre le liquide obtenu dans le poêlon (propre!).

• Verser la crème fraîche et faire réduire quelques instants.

• Faire épaissir la sauce, mais pas trop, en y incorporant un peu de maïzena diluée dans de l'eau.

• Rectifier l'assaisonnement.

• Partager les fruits de mer dans deux cassolettes.

• Napper de sauce.

• Saupoudrez d'une bonne pincée de piment d'Espelette.

• Mettre au four à mi-hauteur pendant 5 bonnes minutes pour les réchauffer, et ensuite 5 minutes sur position grill pour faire gratiner.

• Servir les cassolettes bien chaudes, décorées d'un brin d'aneth.

• Déguster avec du bon pain pour saucer.

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