Escalopes de veau à la portugaise et poireaux

Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 30 minutes
Pour 3 personnes

Ingrédients:

• 3 escalopes de veau

• 3 cl de rosé

• 3 cl de crème de cassis

• 20 cl de crème fraiche

• sel

• poivre

• 25 g de beurre

• 1 cuillère à soupe d'huile

• 2 poireaux

• jus de citron jaune

• farine

Préparation:

• Coupez les poireaux en 4 puis lavez-les.

• Coupez-les ensuite en morceaux.

• Mettez-les dans une cocotte minute avec 3 cuillères à soupe de jus de citron et du gros sel.

• Laissez cuire 20 min à partir de la rotation de la soupape.

• Faites fondre le beurre avec l'huile dans une poêle.

• Saupoudrez les escalopes avec la farine.

• Faites cuire 5 min sur chaque face.

• Salez et poivrez.

• Égouttez le poireau.

• Mélangez la crème fraiche, le rosé et la crème de cassis dans un bol.

• Déglacez la poêle avec ce mélange.

• Versez le poireau dans la poêle et laissez mijoter 10 min.

Côte de veau et sauce crémeuse à la laitue

Préparation : 25 min
Cuisson : 20 min
Pour 6 personnes

Ingrédients:

• 6 côtes de veau de 300 g

• 15 cl de cidre brut

• 50 cl de crème fraîche

• 1 laitue

• 20 g de beurre

• sel et poivre

Préparation :

• Plonger la laitue dans l'eau bouillante salée durant 30 secondes puis les égoutter soigneusement avant de les mixer.

• Saler et poivrer la viande puis la faire dorer dans le beurre.

• Réserver la viande de côté et verser le cidre dans la poêle.

• Laisser réduire le liquide jusqu'à ce qu'il ne reste plus que quelques cuillères puis ajouter la crème, la viande, saler, poivrer.

• Laisser cuire 10 minutes à petits frémissements puis sortir la viande de la sauce et la disposer dans un plat de service chaud.

• Incorporer la purée de laitue à la sauce et en napper la viande. 

Rouelle de veau normande

Préparation : 40 min
Cuisson : 1 h 40 min
Pour 6 personnes

Ingrédients:

• 1,5 kg de rouelle de veau

• 200 g de champignons

• 80 g de beurre

• 10 cl de crème fraîche

• 40 cl de cidre

• 2 oignons

• 1 branche de thym

• 1 jaune d'oeuf

• sel et poivre

Préparation :

• Mettre 50 g de beurre à fondre dans une cocotte.

• Assaisonner la viande et la faire dorer dans le beurre de chaque côté.

• Ajouter le cidre et le thym, et laisser mijoter 1 h 30.

• Faire revenir les champignons et les oignons émincés dans le reste de beurre, dans une casserole.

• Les ajouter à la viande et continuer la cuisson pendant 10 min.

• Dans un bol, mélanger la crème et le jaune d'oeuf.

• Déposer la viande dans un plat.

• Tamiser le jus de cuisson, goûter et rectifier l'assaisonnement.

• Ajouter la crème au jaune d'oeuf et faire réchauffer la sauce à feu doux sans porter à ébullition.

• Verser la sauce sur la viande et servir.

* Accompagner de pommes de terre vapeur et pommes fruits poêlées.

Jarret de veau à la milanaise

Préparation : 25 min
Cuisson : 1 h 30
Pour 4 à 6 personnes

Ingrédients:

• 6 tranches épaisses de jarret de veau

• 75 g de farine

• 4 cuillères à soupe d'huile d'olive

• 50 g de beurre

• 1 carotte finement hachée

• 1 oignon finement haché

• 1 branche de céleri

• 4 feuilles de sauge

• 25 cl de vin blanc

• 25 cl de bouillon de boeuf (tablette)

• 250 g de tomates en boîte

• sel et poivre du moulin

Préparation :

• Faites 4 ou 5 incisions sur le bord de chaque tranche de jarret, pour les empêcher de s'incurver pendant la cuisson.

• Farinez les morceaux et saupoudrez de sel et de poivre.

• Chauffez l'huile dans une grande sauteuse à feu modéré et faites revenir rapidement les jarrets de chaque côté. 

• Retirez de la sauteuse et réservez.

• Faites fondre le beurre dans la sauteuse, ajoutez la carotte, l'oignon, le céleri et la sauge.

• Quand les légumes sont tendres, ajoutez la viande et laissez cuire quelques minutes.

• Ajoutez le vin.

• Quand l'alcool s'est évaporé, ajoutez le bouillon et les tomates, salez et poivrez; couvrez et laissez frémir à feu doux 1 h 30.

• Servez ce plat brûlant, avec un risotto. 

Escalopes de veau lyonnaises

Préparation : 20 min
Cuisson : 15 min
Pour 6 personnes

Ingrédients:

• 6 escalopes de veau

• 3 oignons

• 3 noix de beurre

• 2 cuillères à soupe de vinaigre

• 1/2 bouquet de persil haché

• sel et poivre

Préparation :

• Faire suer les oignons hachés dans du beurre pendant 10 min à feu doux.

• Faire revenir les escalopes dans une poêle avec du beurre.

• Dorer des deux côtés puis ajouter les oignons cuits.

• Laisser cuire à couvert quelques minutes.

• Sortir les escalopes, les déposer sur le plat.

• Arroser les oignons avec le vinaigre, ajouter 1 grosse noix de beurre et du persil haché.

• Verser sur la viande et servir. 

Boulettes de veau au curry

Préparation : 30 min
Cuisson : 25 min
Pour 4 personnes

Ingrédients:

• 600 g d'épaule de veau hachée

• 1 citron non traité

• 1 oignon

• brins de persil

• 1 oeuf

• 2 cuillères à soupe de chapelure

• 20 cl de crème fraîche

• 2 cuillères à café de curry

• 25 g de beurre

Pour la garniture :

• 1/2 poivron rouge

• 1/2 poivron vert

• 1/2 poivron jaune

Préparation :

• Dans un saladier, mélangez la viande avec l'oignon pelé et haché, le zeste du citron, le persil ciselé, la chapelure et l'œuf.

• Salez, poivrez et assaisonnez d’une cuillère à café de curry.

• Faites des boulettes de la taille d'une mandarine.

• Faites-les cuire 20 min à la poêle avec le beurre et l'huile.

• Epépinez les poivrons, coupez-les en lanières et faites-les revenir 10 min à la poêle.

• Disposez les boulettes sur un plat.

• Eliminez la graisse de cuisson.

• Déglacez la poêle avec la crème et le jus de citron.

• Faites bouillir et réduire 2 min puis ajoutez une cuillère à café de curry.

• Versez cette sauce autour des boulettes et garnissez de poivrons.

Osso Bucco à la moutarde

Préparation : 30 mn
Cuisson : 1 h15
Pour 6 personnes

Ingrédients:

• 6 rondelles de jarret de veau

• 1 oignon

• 1 gousse d'ail

• 2 cuillerées à soupe de moutarde

• 1 cuillerée à soupe de concentré de tomate

• 1 bouquet garni

• 50 cl de bouillon de volaille

• 1 à 2 cuillerées à soupe de farine

• 1 cuillerée à soupe d'huile d'olive

• sel, poivre

Préparation :

• Farinez légèrement les tranches de jarret sur les deux faces.

• Faites-les colorer de chaque côté dans une poêle avec l'huile puis posez-les dans une cocotte.

• Faites revenir l'oignon haché dans la poêle.

• Ajoutez l'ail haché, la moutarde et le concentré de tomate.

• Laissez cuire 30 secondes en remuant, délayez avec le bouillon.

• Versez dans la cocotte.

• Ajoutez bouquet garni, sel et poivre.

• Laissez mijoter à couvert 1 h10.

• Servez avec du riz. 

Paupiettes de veau en cocotte

Préparation : 1heure
Cuisson : 30 min
Pour 6 personnes

Ingrédients:

• 6 escalopes de veau assez fines

• 6 tranches de jambon cru

• 6 cuillères à soupe de moutarde forte

• 125 g de lardons fumés

• 100 g de champignons de Paris

• 1 belle carotte

• 2 branches de céleri

• 1 oignon

• 1 échalote

• 25 cl de vin blanc sec

• 5 cuillères à soupe d'huile

• 25 g de beurre

• sel et poivre

Préparation :

• Eplucher, et couper en petits dés, la carotte, le céleri, l'oignon et l'échalote.

• Laver les champignons et les couper en fines lamelles.

• Dans une cocotte, faire chauffer 2 cuillères à soupe d'huile et le beurre.

• Ajouter ensuite les légumes coupés en dés, les champignons et les lardons.

• Les laisser étuver à feu doux et à couvert environ 25 à 30 mn, jusqu'à ce que le mélange commence à caraméliser légèrement.

• Pendant ce temps, saler et poivrer les escalopes.

• Tartiner chacune d'elles avec 1 cuillère à soupe de moutarde.

• Recouvrir d'une tranche de jambon cru, rouler les escalopes sur elles-mêmes puis les ficeler comme un petit rôti.

• Lorsque les légumes de la garniture sont caramélisés, les retirer de la cocotte à l'aide d'une écumoire et les mettre de côté.

• Verser le reste d'huile dans la cocotte, faire revenir les paupiettes à feu moyen en les retournant de temps en temps.

• Lorsqu'elles sont bien dorées, les retirer et jeter l'huile.

• Remettre les paupiettes et la garniture dans la cocotte, ajouter 15 cl de vin, couvrir et laisser mijoter à feu doux.

• Au bout de 15 mn, retourner les paupiettes, les arroser du reste du vin, rectifier l'assaisonnement, couvrir et laisser cuire à petits frémissements pendant encore 15 min.

• Retirer les ficelles.

• Servez les paupiettes sans attendre, accompagnées de leur garniture de petits légumes. 

Osso bucco de veau

Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 45 minutes
Pour 4 personnes

Ingrédients:

• 4 tranches de jarret de veau d'environ 200 g chacune

• 10 cl d'huile

• 3 gousses d'ail

• 1 boîte de 400 g de tomates concassées

• 200 g de carottes

• 100 g d'oignons (environ 2)

• 20 cl de vin blanc sec

• 1 bouquet garni

• farine

• sel et poivre

Préparation:

• Fariner la viande, tapoter pour retirer l'excédent. 

• Les faire dorer sur toutes les faces dans une cocotte-minute avec un fond d'huile.

• Peler et couper les carottes en rondelles épaisses, émincer les oignons, hacher l'ail.

• Les ajouter dans la cocotte, ainsi que les tomates et le vin blanc.

• Saler, poivrer, ajouter le bouquet garni et fermer la cocotte.

• Laisser cuire 45 min à partir de la mise en rotation de la soupape, à feu doux.

Brochettes de veau à l'orientale

Préparation : 10 min
Cuisson : 7 min
Pour 4 personnes

Ingrédients:

• 500 g de veau coupé en petits cubes

• 1 oignon

• 1 cuillère à soupe de thym

• 1 cuillère à café de harissa

• 4 cuillères à soupe d´huile d´olive

• 1 cuillère à café de paprika

• 1 poivron rouge "facultatif"

• 1 poivron vert "facultatif"

• sel

Préparation :

• Dans un récipient, mettre la viande découpée en cubes.

• Ajouter l'huile d´olive, la harissa les oignons découpés en lamelles, le paprika et le thym.

• Faire sortir la marinade, embrocher en prenant soin de mettre une tranche d´oignon suivie d´un morceau de viande ainsi de suite. (Mettre 3 à 4 morceaux de viande par brochette).

• Vous pouvez mettre sur la brochette des carrés de poivrons pour donner plus de gaité et de gout.

• Préparer le barbecue.

• Laisser cuire environs 7 min à la braise.

• Saler en dernier. 

Escalopes de veau à l'orange

Préparation : 10 min
Cuisson : 12 min
Pour 4 personnes

Ingrédients:

• 4 escalopes de veau

• 2 oranges

• 15 cl de crème fraîche

• 50 g de beurre

• sel et poivre

Préparation :

• Faire fondre le beurre dans une poêle et y faire cuire les escalopes à feu doux 4 mn de chaque côté.

• Laver les oranges et les essuyer.

• Râper le zeste de la première, puis la couper en 2 et la presser.

• Prélever le zeste de la seconde orange à l'aide d'un couteau économe, puis le découper en très fines lanières.

• Peler ensuite l'orange à vif et séparer les quartiers en ôtant la membrane de peau qui les recouvre.

• Lorsque les escalopes sont dorées, les retirer de la poêle et les tenir au chaud.

• Mettre dans la poêle la crème fraîche, le zeste râpé et le jus d'orange.

• Saler, poivrer.

• Mélanger et faire réduire à feu vif pendant 2 à 3 min.

• Remettre les escalopes dans la poêle et les faire réchauffer pendant 1 min.

• Mettre les escalopes dans un plat de service, les napper avec la sauce et les décorer avec les quartiers d'orange et les lanières de zeste.