Préparation : 30 min
Cuisson : 1 à 2 h
Pour 15 à 20 personnes
Ingrédients:
- 1 tête de veau dégorgée, sciée en 4 (avec la langue)
- 1 oignon piqué de 5 clous de girofle
- 2 oignons
- 2 gousses d’ail
- 2 poireaux
- 3 carottes
- 3 branches de céleri
- 500 g de champignons de Paris
- 20 cl de Madère
- 3 cuillères à soupe de concentré de tomates
- 1 cuillère à soupe de beurre
- 2 cuillères à soupe de farine
- ½ cuillères à soupe de sel
- poivre du moulin
- thym
- laurier
Cuisson à la cocotte-minute :
- Mettre la tête dans la casserole et la couvrir d’eau.
- Y ajouter l'oignon piqué de 5 clous de girofle, les 2 oignons, les 2 gousses d’ail, les 2 poireaux, 3 carottes et 3 branches de céleri coupés en morceaux, ½ cuillère à soupe de sel, poivre du moulin, thym et laurier.
- Après une heure de cuisson, (si on utilise une cocotte minute) laisser refroidir la viande dans le bouillon, puis la désosser et éplucher la langue.
- Prélever du bouillon et y cuire les champignons de Paris coupés en lamelles.
- Filtrer le bouillon de cuisson des champignons.
- Faire fondre un peu de beurre (1 cuillerée) et de farine (2 cuillerées) et laisser cuire.
- Mouiller avec le bouillon filtré.
- Ajouter le concentré de tomates.
- Poivrer avec du poivre de Cayenne, incorporer les champignons et le vin de Madère.
- Répartir les différents morceaux de tête et langue dans des raviers et couvrir de sauce.
