jeudi 29 mars 2012

Tête de veau sauce madère



Préparation : 30 min
Cuisson : 1 à 2 h
Pour 15 à 20 personnes

Ingrédients:
  • 1 tête de veau dégorgée, sciée en 4 (avec la langue)
  • 1 oignon piqué de 5 clous de girofle
  • 2 oignons
  • 2 gousses d’ail
  • 2 poireaux
  • 3 carottes
  • 3 branches de céleri
  • 500 g de champignons de Paris
  • 20 cl de Madère
  • 3 cuillères à soupe de concentré de tomates
  • 1 cuillère à soupe de beurre
  • 2 cuillères à soupe de farine
  • ½ cuillères à soupe de sel
  • poivre du moulin
  • thym
  • laurier
Préparation :
Cuisson à la cocotte-minute :
  • Mettre la tête dans la casserole et la couvrir d’eau.
  • Y ajouter l'oignon piqué de 5 clous de girofle, les 2 oignons, les 2 gousses d’ail, les 2 poireaux, 3 carottes et 3 branches de céleri coupés en morceaux, ½ cuillère à soupe de sel, poivre du moulin, thym et laurier.
  • Après une heure de cuisson, (si on utilise une cocotte minute) laisser refroidir la viande dans le bouillon, puis la désosser et éplucher la langue.
  • Prélever du bouillon et y cuire les champignons de Paris coupés en lamelles.
  • Filtrer le bouillon de cuisson des champignons.
  • Faire fondre un peu de beurre (1 cuillerée) et de farine (2 cuillerées) et laisser cuire.
  • Mouiller avec le bouillon filtré.
  • Ajouter le concentré de tomates.
  • Poivrer avec du poivre de Cayenne, incorporer les champignons et le vin de Madère.
  • Répartir les différents morceaux de tête et langue dans des raviers et couvrir de sauce.
* Vu la quantité, on peut congeler des portions individuelles. Dans ce cas, rajouter un peu de Madère en réchauffant le plat.