Préparation: 20 mn
Cuisson: 1h40
Pour 6 personnes
Ingrédients:
- 1,2 kg d'épaule ou de tendron de veau coupé en morceaux
- 1 carotte
- 2 blancs de poireaux
- 1 gros oignon
- 1 gousse d'ail
- 2 échalotes
- 1 brin de céleri
- 1 bouquet garni
- 1 bouquet de persil
- 1 citron
- 300 g de champignons de Paris
- 3 cuillères à soupe de vin blanc sec
- 2 jaunes d'oeufs
- 1 dl de crème fraîche
- 1 cuillère à soupe de farine
- 70 g de beurre
- Pelez carotte, ail, échalotes et oignon.
- Hachez ce dernier ainsi que les blancs de poireaux.
- Coupez les échalotes et la carotte en deux.
- Portez à ébullition 2 litres d'eau dans un grand faitout, plongez-y les morceaux de viande pendant environ une minute pour les blanchir (blanchir la viande permet d'éliminer les éventuelles impuretés tout en la rendant plus ferme).
- Egouttez la viande, rincez-la sous l'eau froide et jetez l'eau de cuisson.
- Replacez la viande dans le faitout rincé.
- Ajoutez oignon et poireaux hachés, carottes, échalotes, ail, céleri et bouquet garni.
- Salez, poivrez et mouillez avec le vin.
- Ajoutez de l'eau pour que la viande et les légumes soient immergés.
- Couvrez.
- Portez à ébullition et laissez cuire 1 h 30.
- Faites cuire dans une poêle, avec 30 g de beurre, les champignons coupés et citronnés 10 min.
- Préparez un roux blond : faites fondre le reste de beurre dans une casserole, saupoudrez-le avec la farine, mélangez vivement au fouet, puis laissez refroidir.
- Quand la viande est cuite, mettez-la dans une passoire avec les légumes et récupérez le bouillon de cuisson.
- Délayez le roux avec ce bouillon et amenez à ébullition en fouettant.
- Remettez la viande et tous les légumes dans le faitout après avoir retiré bouquet garni, ail, céleri et carotte.
- Ajoutez les champignons, versez la sauce et réchauffez le tout 10 à 15 mn.
- Juste avant de servir mélangez la crème et les jaunes d'oeufs, incorporez-les à la sauce en tournant sans laisser bouillir.
- Ajoutez quelques gouttes de jus de citron.
- Servez dans un plat creux avec du persil.
