samedi 24 mars 2012

Lotte à l'armoricaine



Préparation : 30 mn
Cuisson : 50 + 20 mn
Pour 6 personnes

Ingrédients:
  • 1,2 kg de queue de lotte
  • 3 échalotes
  • 1 gousse d'ail
  • 1 grosse boîte de tomates pelées
  • 100 g de coulis de tomates
  • 25 cl de vin blanc sec
  • 2 verres de Cognac
  • 1 dosette de safran
  • piment de Cayenne
  • cerfeuil
  • 1 bouquet garni
  • 50 g de farine
  • Maïzena (facultatif)
  • 1 cuillère à soupe bombée de crème fraîche
  • 70 g de bisque de homard concentrée
  • huile d'olive
  • gros sel et poivre
Préparation (peut être préparée la veille) :
  • Nettoyer la lotte, retirer la peau noire et la petite peau blanchâtre (presque invisible) qui est un peu + difficile à ôter, mais l'opération est importante car cette peau rend la lotte caoutchouteuse.
  • Retirer, mais les conserver, toutes les parties non nobles de la lotte.
  • Couper les beaux morceaux en tronçons et les réserver au frigo.
  • Après avoir fariné les morceaux "moches", les faire revenir dans une cocotte avec l'huile d'olive.
  • Flamber d'un verre de Cognac.
  • Réserver les morceaux, puis dans la même cocotte, faire revenir à feu doux les échalotes et l'ail ciselé.
  • Y ajouter les tomates coupées en dés, au bout de 5 mn ajouter les 25 cl de vin, la même quantité d'eau, 1 cuillère à café de gros sel, le poivre, le bouquet garni, la bisque de homard, le concentré de tomates, et une pointe de couteau de piment de Cayenne.
  • Bien mélanger, et ajouter les morceaux "moches".
  • Cuire à feu doux et à couvert pendant 50 mn.
  • Jeter le bouquet garni et les morceaux "moches".
  • Mixer la sauce, rectifier l'assaisonnement.
  • Eventuellement, si la sauce n'est pas assez onctueuse, on peut ajouter un peu de Maïzena.
  • Dans une cocotte, faire revenir la lotte farinée, dans l'huile d'olive.
  • Flamber avec le 2ème verre de Cognac.
  • Faire chauffer, à petite ébullition, la sauce.
  • A ébullition, ajouter le safran et mélanger.
  • Puis incorporer la lotte.
  • Cuire à feu doux 15 à 20 mn.
  • Au moment de servir, ajouter la crème fraîche et le cerfeuil.
  • Servir avec une sélection 3 riz.