Préparation : 30 mn
Cuisson : 50 + 20 mn
Pour 6 personnes
Ingrédients:
- 1,2 kg de queue de lotte
- 3 échalotes
- 1 gousse d'ail
- 1 grosse boîte de tomates pelées
- 100 g de coulis de tomates
- 25 cl de vin blanc sec
- 2 verres de Cognac
- 1 dosette de safran
- piment de Cayenne
- cerfeuil
- 1 bouquet garni
- 50 g de farine
- Maïzena (facultatif)
- 1 cuillère à soupe bombée de crème fraîche
- 70 g de bisque de homard concentrée
- huile d'olive
- gros sel et poivre
- Nettoyer la lotte, retirer la peau noire et la petite peau blanchâtre (presque invisible) qui est un peu + difficile à ôter, mais l'opération est importante car cette peau rend la lotte caoutchouteuse.
- Retirer, mais les conserver, toutes les parties non nobles de la lotte.
- Couper les beaux morceaux en tronçons et les réserver au frigo.
- Après avoir fariné les morceaux "moches", les faire revenir dans une cocotte avec l'huile d'olive.
- Flamber d'un verre de Cognac.
- Réserver les morceaux, puis dans la même cocotte, faire revenir à feu doux les échalotes et l'ail ciselé.
- Y ajouter les tomates coupées en dés, au bout de 5 mn ajouter les 25 cl de vin, la même quantité d'eau, 1 cuillère à café de gros sel, le poivre, le bouquet garni, la bisque de homard, le concentré de tomates, et une pointe de couteau de piment de Cayenne.
- Bien mélanger, et ajouter les morceaux "moches".
- Cuire à feu doux et à couvert pendant 50 mn.
- Jeter le bouquet garni et les morceaux "moches".
- Mixer la sauce, rectifier l'assaisonnement.
- Eventuellement, si la sauce n'est pas assez onctueuse, on peut ajouter un peu de Maïzena.
- Dans une cocotte, faire revenir la lotte farinée, dans l'huile d'olive.
- Flamber avec le 2ème verre de Cognac.
- Faire chauffer, à petite ébullition, la sauce.
- A ébullition, ajouter le safran et mélanger.
- Puis incorporer la lotte.
- Cuire à feu doux 15 à 20 mn.
- Au moment de servir, ajouter la crème fraîche et le cerfeuil.
- Servir avec une sélection 3 riz.