Rôti de dinde aux pruneaux

Préparation : 15 min
Cuisson : 1 h
Pour 4 personnes

Ingrédients:

• 1 rôti de dinde dans le filet environ 750 g

• 1 gros oignon

• 1 vingtaine de gros pruneaux dénoyautés

• 1 douzaine de petites pommes de terre

• 20 cl de vin blanc

• 3 gousses d'ail

• sel, poivre

• herbes de Provence

• une noix de beurre ou de margarine

Préparation :

• Mettre le rôti à dorer dans une cocotte avec le beurre (ou la margarine), à feu assez vif.

• Pendant ce temps, éplucher et émincer l'oignon, éplucher l'ail et le couper en morceaux grossiers, éplucher et laver les pommes de terre.

• Quand le rôti est bien saisi, le saler et poivrer des 2 côtés avant de le réserver dans un plat.

• Faire revenir l'oignon. Quand il est bien coloré, ajouter les pommes de terre entières (pour cela, les choisir assez petites et de même calibre).

• Ajouter les pruneaux, l'ail ; baisser le feu et arroser avec le vin blanc; saler, poivrer, parsemer d'herbes de Provence.

• Remettre le rôti dans la cocotte, couvrir et laisser mijoter à feu doux environ 1 h en vérifiant la cuisson du rôti et des pommes de terre.

• Servir le rôti découpé en belles tranches et nappé de sauce, accompagné des pommes de terre et des pruneaux.

 

Poulet rôti en cocotte au four

Préparation : 30 min
Cuisson : 2 h
Pour 5 personnes

Ingrédients:

• 1 poulet d'environ 2 kg

• 2 oignons

• 3 gousses d'ail

• 25 cl de bouillon de volaille

• 4 branches de thym

• 4 feuilles de laurier

• 2 cuillères à soupe d'huile

• 1 cuillère à soupe de beurre

• 1 verre d'eau

Préparation :

• Pour cette recette, vous devez avoir une cocotte en fonte qui puisse passer directement au four et qui soit assez grande pour contenir le poulet entier.

• Vérifier qu'il ne reste pas de petites plumes sur le poulet et enlevez-les si besoin.

• Couper un des oignons en quatre et le glisser à l'intérieur du poulet avec quelques feuilles de laurier et quelques branches de thym.

• Saler l'intérieur du poulet.

• Saler et poivrer l'extérieur du poulet en massant légèrement pour bien fixer sur la peau.

• Préchauffer le four à 200°C (thermostat 6-7).

• Préparer le bouillon de volaille si vous le réalisez à partir d'un cube de bouillon déshydraté.

• Dans la cocotte, sur feu doux, faire fondre le beurre avec un peu d'huile et faire colorer le poulet sur chacune de ses faces.

• Lorsque le poulet est un peu coloré (pas besoin qu'il soit grillé), ajouter le deuxième oignon coupé en rondelles, encore quelques feuilles de laurier et quelques branches de thym, et les gousses d'ail en chemise juste écrasées avec la paume de la main.

• Terminer enfin en ajoutant le bouillon de volaille.

• Enfourner la cocotte fermée avec son couvercle dans le four chaud à environ 200°C.

• Laisser cuire environ 2h en tournant le poulet au milieu de la cuisson.

• Après cuisson, sortir le poulet de la cocotte pour le découper.

• S'il en reste, faire réduire le reste de bouillon.

• Déglacer le fond de la cocotte avec 1 verre d'eau pour réaliser le jus d'accompagnement. 

 

Navarin d'agneau

Préparation : 20 min
Cuisson : 2 h
Pour 4 personnes

Ingrédients:

• 1 kg d'agneau en morceaux mélangés : haut de gigot, collier, plat de côtes

• 8 carottes en botte

• 8 navets en bottes

• 12 petits oignons

• 10 pommes de terre moyennes

• 8 gousses d'ail frais ou 4 sèches

• 75 g de double concentré de tomates

• 3 cuillères à café de gros sel

• 1/2 l de bouillon corsé : bouillon aux légumes + bouillon de boeuf dégraissé

• 1 bouquet garni

• 1 cuillère à soupe de farine (complète ou bise, si possible)

• 3 cuillères à soupe d'huile d'olive

• 1 bouquet de persil

• épices à couscous

Préparation :

• Faire revenir l'agneau dans une sauteuse dans 2 cuillères d'huile d’olive, ajouter des épices couscous et un peu de sel.

• Quand les morceaux sont dorés, ajouter l’ail écrasé et le concentré de tomates.

• Retirer la viande et la réserver, faire dorer la farine dans le jus et ajouter le bouillon chaud en le fouettant.

• Mettre la viande dans cette sauce, qui ne doit pas être trop liquide, en ajoutant le bouquet garni.

• Faire cuire à feu doux, au four ou dans une cocotte.

• Au bout de 3/4 d’heure, couper les carottes et les navets en deux, les faire sauter avec les oignons dans 1 cuillère d’huile d’olive, avec des épices à couscous et du sel.

• Quand ils sont dorés, les rajouter à la viande et prendre une louche de sauce de cuisson pour déglacer la sauteuse, remettre ce jus dans le plat de cuisson.

• La sauce ne doit pas être trop liquide et doit juste couvrir les légumes et la viande.

• Cuire à feu doux pendant 1/2 heure.

• Rajouter les pommes de terre coupées en deux si nécessaire, et vérifier l’assaisonnement.

• Au bout de 3/4 d’heure, dégraisser la sauce et servir avec un hachis de persil frais. 

 

Tarte à l'oignon et anchois

Préparation : 20 min
Cuisson : 15 min
Pour 4 personnes

Ingrédients:

• 1 pâte brisée

• 500 g d'oignons

• huile

• 15 g de beurre

• 2 cuillères à soupe de raisins secs

• 20 olives noires

• 1 boîte de filets d'anchois

• origan

Préparation :

• Faire revenir les oignons émincés dans un mélange d'huile et de beurre.

• Mettre à tremper les raisins secs dans de l'eau tiède, dénoyauter les olives, et les faire blanchir.

• Lorsque les oignons sont cuits, ajouter les raisins, les olives et 1 pincée de poudre d'origan dans la casserole.

• Garnir un moule à tarte avec de la pâte brisée, puis étaler la préparation dessus.

• Ajouter ensuite quelques filets d'anchois dessalés, et enfourner à 180°C (th 6) pendant 15 min. 

Daube de congre

Cuisson : 40 mn
Pour 4 personnes

Ingrédients:

• 4 tranches de congre

• 200 g d'oignons

• 2 verre de vin blanc sec (un bon muscadet sur lie) + 1/2 verre d'eau

• 1 bonne cuillère à soupe de concentré de tomate

• 3 cuillère à soupe de crème fraîche épaisse

• 75 g de beurre

• 1 pincée de curry

• 1 pincée de safran

• sel et poivre

• 1 cuillère à café de persil haché

• 1 cuillère à café d'estragon haché

Préparation :

• Fariner le poisson.

• Faire dorer les oignons dans 30 g de beurre.Retirer les oignons et les mettre de côté.

• Mettre le reste de beurre et y faire revenir le poisson.

• Ajouter le vin blanc, l'eau, le concentré de tomate, le curry, le safran, sel, poivre et les oignons.

• Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 40 mn.

• 5 mn avant de servir, lier la sauce avec la crème en mélangeant bien et rectifiez l'assaisonnement si besoin.

• Saupoudrez alors avec le persil et l'estragon.

• Servir avec du riz ou des pommes de terre vapeur. 

Coquelet aux oignons et champignons

Temps de préparation : 15 min
Temps de cuisson : 25 min
Pour 2 personnes

Ingrédients:

• 1 coquelet

• 200 g de champignons de Paris

• 1 oignon jaune

• 1/2 bouillon de volaille

• 3 ou 4 pommes de terre

• 1/2 litre de lait

• huile d'olive

• sel - poivre

Préparation :

• Découper le coquelet en deux puis le faire dorer à feu vif dans un fait-tout avec un peu d'huile d'olive, jusqu'à ce qu'il soit bien doré.

• Puis baisser le feu et laisser cuire une bonne dizaine de minutes (vérifier la cuisson à l'aide d'un couteau, la chair ne doit plus être rosée).

• En parallèle, cuire dans du lait les pommes de terre coupées en tranches.

• Une fois cuit, réserver le coquelet et cuire l'oignon, préalablement émincé.

• Ajouter ensuite les champignons de Paris, le bouillon puis le coquelet et les pommes de terre.

• Laisser mijoter encore 10 à 15 minutes.

• Saler et poivrer. 

Paupiettes de veau flambées au Cognac

Préparation : 30 min
Cuisson : 20 + 25 min
Pour 4 personnes

Ingrédients:

• une à deux paupiettes par personne suivant sa grosseur (pas plus de 150 g par personnes)

• 1 verre de Cognac

• 25 cl de vin blanc

• 2 échalotes

• 50 g de champignons de Paris émincés

• fond de veau

• 15 cl de crème fraîche

• huile

• poivre et sel

Préparation :

• Bien faire revenir les paupiettes dans une cocotte.

• Réservez-les et faites dorer les échalotes dans le jus de paupiettes.

• Une fois les échalotes bien dorées, remettez les paupiettes dans la cocotte, et versez un verre de cognac, dans la cocotte bouillante.

• Les faire flamber.

• Rajoutez le vin blanc et une cuillère à café de fond de veau pour épaissir la sauce.

• Ajoutez la crème fraîche, le persil et les champignons et laissez cuire à feu doux et en couvrant la cocotte pendant 20 mn.

• Avant de servir remettez votre cocotte à chauffer à feu doux et couverte pendant 25 mn.

• Accompagnez de pâtes ou de riz.

* Les brocolis se marient bien aussi avec.

Tête de veau sauce madère

Préparation : 30 min
Cuisson : 1 à 2 h
Pour 15 à 20 personnes

Ingrédients:

• 1 tête de veau dégorgée, sciée en 4 (avec la langue)

• 1 oignon piqué de 5 clous de girofle

• 2 oignons

• 2 gousses d’ail

• 2 poireaux

• 3 carottes

• 3 branches de céleri

• 500 g de champignons de Paris

• 20 cl de Madère

• 3 cuillères à soupe de concentré de tomates

• 1 cuillère à soupe de beurre

• 2 cuillères à soupe de farine

• ½ cuillères à soupe de sel

• poivre du moulin

• thym

• laurier

Préparation :
Cuisson à la cocotte-minute :

• Mettre la tête dans la casserole et la couvrir d’eau.

• Y ajouter l'oignon piqué de 5 clous de girofle, les 2 oignons, les 2 gousses d’ail, les 2 poireaux, 3 carottes et 3 branches de céleri coupés en morceaux, ½ cuillère à soupe de sel, poivre du moulin, thym et laurier.

• Après une heure de cuisson, (si on utilise une cocotte minute) laisser refroidir la viande dans le bouillon, puis la désosser et éplucher la langue.

• Prélever du bouillon et y cuire les champignons de Paris coupés en lamelles.

• Filtrer le bouillon de cuisson des champignons.

• Faire fondre un peu de beurre (1 cuillerée) et de farine (2 cuillerées) et laisser cuire.

• Mouiller avec le bouillon filtré.

• Ajouter le concentré de tomates.

• Poivrer avec du poivre de Cayenne, incorporer les champignons et le vin de Madère.

• Répartir les différents morceaux de tête et langue dans des raviers et couvrir de sauce.

* Vu la quantité, on peut congeler des portions individuelles. Dans ce cas, rajouter un peu de Madère en réchauffant le plat.

Langue de boeuf sauce piquante

Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 1 h 45 minutes
Pour 6 personnes

Ingrédients:

• 1 langue de 1,5 kg

• 20 cl de vinaigre d'alcool

• 1 oignon piqué de 3 clous de girofle

• 2 bouillons cubes

• 1 branche de thym

• 5 feuilles de laurier

• sel

• poivre

• 50 g de beurre

• 1 oignon émincé

• 3 cuillères à soupe de farine

• 100 g de cornichons

• 1 cuillère à café d'arôme Patrelle ou du concentré de tomate

Préparation:

• Faire tremper la langue toute une nuit dans une cocotte remplie d'eau pour la dégorger.

• Dans une cocotte minute, mettre la langue, couvrir d'eau, ajouter la moitié du vinaigre.

• Faire bouillir pendant 15 min.

• Egouter.

• Pendant ce temps, faire bouillir de l'eau.

• Remettre la langue dans la cocotte, y verser l'eau bouillante, le reste du vinaigre, 1 oignon piqué de 3 clous de girofle, 2 bouillon cubes, le thym, le laurier, sel et poivre.

• Laisser cuire 1h30 à partir de l'ébullition.

• Retirer la langue de la cocotte et ôter la peau, garder le bouillon.

Sauce :

• Faire fondre le beurre dans une grande casserole, ajouter un oignon émincé, faire fondre, ajouter la farine.

• Puis ajouter petit à petit environ 1 l de bouillon de cuisson, 1 cuillère à café d'arôme Patrelle pour coloré la sauce.

• Goûter la sauce.

• Ajouter sel et poivre si besoin, les cornichons coupés en rondelles.

• Dans un plat de service, déposer la langue coupée en tranches et napper de sauce.