Coq au vin rosé et ses petits champignons

Préparation : 10 min
Cuisson : 1 h
Pour 6 personnes

Ingrédients:

• 1 coq fermier

• 1 bouteille de vin rosé (côte de Provence)

• 1 oignon

• 1 cuillère à soupe bien bombée de farine

• 1 boîte de champignons entiers

• beurre

• huile d'olive

• persil

• sel et poivre

Préparation :

• Faites revenir les morceaux de coq dans du beurre et un peu d'huile d'olive, jusqu'à obtenir une coloration bien dorée.

• Dans une cocotte en fonte, faites revenir dans un peu d'huile d’olive les oignons émincés.

• Ensuite ajoutez-y les morceaux de coq et répartissez-y la farine.

• Mouillez le tout avec le vin.

• Salez légèrement et laissez mijoter pendant environ 1 heure.

• Au bout de ce temps ajoutez les champignons et rectifiez l’assaisonnement.

• La sauce doit être onctueuse,... si ce n’est pas le cas, faites-la épaissir à l’aide de fécule de pomme de terre. 

Courgettes farcies à l'ail et au basilic

Préparation : 15 min
Cuisson : 25 min
Pour 4 personnes

Ingrédients:

• 4 courgettes de petite taille

• 3 gousses d'ail

• 15 feuilles de basilic frais

• 4 cuillerées à soupe d'huile d'olive

• sel et poivre

Préparation :

• Préchauffer votre four à 210°C (thermostat 7).

• Laver et détailler les courgettes en 2 dans le sens de la longueur.

• Leur ôter la partie graineuse située au centre à l’aide d’une petite cuillère et réserver.

• Peler et hacher l’ail avec le basilic, le sel et le poivre.

• Dans un bol, verser ce mélange avec l’huile d’olive et bien remuer.

• A l’aide d’une cuillère à café, farcir le centre des courgettes du mélange ail-basilic et enfourner à four chaud pendant 25 min. 

Lapin aux pruneaux et à la bière

Préparation : 20 mn
Cuisson : 1h
Pour 4 personnes

Ingrédients:

• 1 râble de lapin et 2 cuisses

• 250 g de pruneaux

• 2 gros oignons

• 60 g de farine

• 1 échalote

• 1 gousse d'ail

• 1 bouquet garni

• 5 cl de vin blanc sec

• 15 cl de bière blonde

• 10 cl de fond de volaille

• 75 g de beurre

• quelques baies de genièvre

• noix de muscade

• sel et poivre

Préparation :

• Recouvrez les pruneaux avec un mélange d’eau chaude et de 2 cuil à soupe de bière. 

• Salez et poivrez les morceaux de lapin après avoir coupé le râble en deux puis farinez les.

• Pelez l’échalote.

• Dans une cocotte, faites fondre le beurre, mettez-y les morceaux de lapin et faites-les dorer.

• Retirez-les et remplacez-les par les oignons et l’ échalote.

• Quand ils sont transparents, déglacez le fond de la cocotte avec le vin blanc et le reste de bière.

• Faites réduire quelques minutes, puis versez le fond de volaille.

• Après quelques bouillons, ajoutez l’ail entier, le bouquet garni, les baies de genièvre, une pincée de noix de muscade.

• Remettez le lapin.

• Couvrez et laissez cuire à feu doux 50 mn environ.

• Egouttez les pruneaux, dénoyautez-les et ajoutez-les au lapin.

• Poursuivez la cuisson 10 mn.

• Servez ce plat bien chaud accompagné de pâtes fraîches. 

 

Joues de porc mijotées au vin rouge

Préparation : 20 min
Cuisson : 3h
Pour 8 personnes

Ingrédients:

• 3 kg de joues de porc

• 200 g de lardons fumés

• 1 bouteille de 75 cl de vin rouge

• 3 beaux oignons

• 2 carottes

• 1 bouquet garni (laurier, thym, persil)

• 3 gousses d'ail

• 4 épices, poivre, sel

• 2 cuillères à soupe de farine

• 2 cuillères à soupe de cognac ou d'armagnac

Préparation :

• La veille, préparer la marinade : couper les oignons et carottes en petits morceaux, mélanger avec la viande, ajouter le 4 épices et recouvrir avec le vin.

• Le lendemain, égoutter la viande et la faire revenir dans de l'huile d'olive, réserver la viande dans un plat.

• Dans la même cocotte, faire revenir les lardons, puis ajouter les légumes égouttés de la marinade et l'ail.

• Après quelques minutes, remettre la viande dans la cocotte, mettre le cognac et flamber.

• Saupoudrer la viande avec la farine, remuer, recouvrir avec le vin de la marinade, saler.

• Laisser mijoter au moins 3h à petit feu, ajouter le poivre peu avant la fin de la cuisson.

• Pour avoir une sauce plus épaisse, découvrir la cocotte 30 minutes avant la fin. 

 

Brochettes de boeuf marinées à la royale

Préparation : 15 min et 12h pour la marinade
Cuisson : 12 min
Pour 8 personnes

Ingrédients:

• 1,5 kg de viande de bœuf tendre

• 2 échalotes

• 1 citron

• 2 bouchons de rhum brun

• 35 g de concentré de tomate

• 1 cube saveur goût bœuf

• 2 cuillerées à soupe herbes de Provence séchées

• 2 à 3 pincées de sel

• 4 cuillerées à soupe d'huile d'arachide ou de tournesol

Préparation :

• Couper la viande en dés et la mettre dans un grand saladier.

• Couper très finement les échalotes de manière à ce qu'elles soient presque hachées.

• Les verser dans le saladier.

• Émietter le cube saveur au-dessus du saladier (il faut qu'il soit quasiment réduit en poudre).

• Couper le citron en deux, enlever les pépins et le presser complètement au-dessus du saladier.

• Ajouter tous les autres ingrédients.

• Mélanger ensuite à la main jusqu'à ce que tous les dés de viande soient bien imprégnés de tous les ingrédients.

• Recouvrir le saladier avec une assiette en plastique ou du film plastique et laisser mariner au réfrigérateur pendant 12 heures.

• Embrocher les morceaux de viande sur les piques.

• Les faire griller au barbecue quand les braises sont bien ardentes en prenant soin d'éteindre toute flamme qui pourrait se ranimer. 

 

Langue de porc au madère

 

Préparation : 1h30
Cuisson : 1h
Pour 8 personnes

Ingrédients:

• 6 langues de porcs

• légumes pour bouillon (carottes, poireau, céleri)

• clou de girofles

• laurier

• champignons en boîte

• farine

• beurre

• concentré de tomate

• madère ou du porto

• sel et poivre

Préparation :

• Mettre les langues de porc dans de l'eau froide et amener à ébullition.

• Lors des premiers bouillons, écumer la mousse au-dessus.

• Une fois bien écumé, ajouter les légumes du bouillon, saler, poivrer, mettre deux clous de girofle et deux feuilles de laurier et laisser cuire environ une heure.

Vérifier la cuisson en piquant dans la viande, elle ne doit être ni trop dure, ni trop molle.

• Retirer les langues de porcs du bouillon, les nettoyer et les couper en tranches ou en morceaux et laisser refroidir, passer le bouillon et garder le jus.

• Préparer une béchamel dans une casserole avec le beurre la farine et le jus du bouillon.

• La béchamel ne doit pas être trop épaisse.

• Ajouter deux cuillères de concentré de tomates et un petit verre de madère.

• Gouter et rectifier l'assaisonnement.

• Egouter les champignons et les rajouter à cette sauce avec la langue de porc.

• Faites encore chauffer à feux doux pendant 10 min.

• Servir avec du riz ou des pâtes.

 

Cuisses de lapin aux champignons

Préparation : 15 min
Cuisson : 50 min
Pour 4 personnes

Ingrédients:

• 4 cuisses de lapin

• 8 tomates

• 300 g de champignons

• 4 cuillères à soupe d'huile

• 40 g de beurre

• 40 cl d'eau

• 1 cube de bouillon

• sel, poivre, thym

Préparation :

• Inciser la peau des tomates en croix, les plonger dans l'eau bouillante pendant 30 secondes puis les rafraîchir sous l'eau froide.

• Peler.

• Faire dorer les morceaux de lapin dans l'huile et le beurre.

• Ajouter les tomates concassées, le thym, l'eau et le cube de bouillon écrasé.

• Saler, poivrer.

• Couvrir et cuire 40 minutes.

• Ajouter les champignons émincés et poursuivre la cuisson 10 minutes. 

Escalope de poulet aux champignons et au riesling

 

Préparation : 30 min
Cuisson : 1h30
Pour 6 personnes

Ingrédients:

• 6 escalopes de poulets

• 30 cl de riesling

• 300 g de champignons de Paris

• 20 cl de bouillon de volaille (en cube)

• 1 jaune d'oeuf

• 1 pot de crème fraîche (20 cl)

• 2 oignons

• 2 échalotes

• 80 g de beurre

• huile

• sel et poivre

Préparation :

• Coupez les champignons en lamelles.

• Pelez et émincez les échalotes et les oignons.

• Faites chauffer l'huile (2 cuillères à soupe ) et 40 g de beurre dans une cocotte.

• Faites-y revenir les escalopes de poulet jusqu'à ce qu'elles soient dorées de toutes parts.

• Retirez-les de la cocotte et mettez-les de côté.

• Ajoutez le beurre restant dans la cocotte.

• Faites-y sauter les champignons.

• Lorsqu'ils commencent à dorer, ajoutez les échalotes, les oignons.

• Laissez blondir quelques minutes à feu vif.

• Salez et poivrez les escalopes de poulet, puis remettez-les dans la cocotte.

• Mélangez.

• Versez le riesling sur le poulet.

• Laissez frémir 5 min, puis ajoutez le bouillon de volaille.

• Assaisonnez de sel, de poivre.

• Couvrez la cocotte puis laissez mijoter 1h30 à feu doux en arrosant de temps en temps les morceaux de poulet.

• Au tout dernier moment, quand le poulet est cuit, fouettez le jaune d'oeuf et la crème fraîche dans un bol.

• Versez cette liaison dans la cocotte en mélangeant délicatement.

• Rectifiez l'assaisonnement.

• Retirez du feu dès les premiers frissonnements.

• Transvasez les morceaux de poulet avec la sauce dans un plat.

*Accompagnez ce plat de nouilles fraîches cuites dans un bouillon de volaille, puis largement assaisonnées de beurre.

Canette aux pêches

Préparation : 15 min
Cuisson : 1 h
Pour 3 personnes

Ingrédients:

• 1 canette de barbarie d'1.5 kg

• 1 boite de pêches au sirop

• miel

• sel

• poivre

Préparation :

• Enduire la canette de miel.

• Verser la boite de pêches avec le jus.

• Saler et poivrer.

• Faire cuire la canette environ une heure à 200°C (thermostat 6/7) jusqu'à ce que la viande soit tendre.

• Retourner régulièrement la canette pendant la cuisson pour ne pas que ça sèche. 

 

Palette à la diable à l'alsacienne

Préparation : 10 min
Cuisson : 1 heure au four
Pour 4 personnes

Ingrédients:

• 1 palette de porc toute prête

• 1 verre de bière ou vin blanc

• pommes de terre

• 1 ou 2 oignons

• crème fleurette

• noix de muscade

• sel poivre

Préparation :
* En Alsace la palette de porc s'achète toute prête : viande salée dans la saumure, enrobée de moutarde emmaillotée dans un filet de crépine

• La palette se met au four chaud 200°C pendant 1 h

• Arroser de sauce régulièrement

• 15 mn avant la fin de la cuisson l'arroser d'un petit verre de bière, elle est très savoureuse.

• Elle se mange avec des pommes de terre coupées en grosses frites cuites à la vapeur dans la cocotte pendant 7 mn.

• Dans une poêle faire revenir doucement 1 oignon émincé puis arroser de 2 cuillères de l'eau de cuisson des pommes de terre

• Ajouter de la crème fleurette

• Sel poivre et noix de muscade râpée

• Verser cette sauce sur les pommes de terre après leur cuisson.