Poulet fermier confit et farci

Préparation : 30 min
Cuisson : 2 h
Pour 6 personnes

Ingrédients:

• 1 poulet fermier

• 1 l à 1,5 l de bouillon de volaille

• 2 citrons confits

• 100 g olives vertes

• 6 gousses d'ail

• 50 g raisins secs

• huile d'olive

Pour la farce :

• 6 cuillères à soupe d'amandes effilées ou en poudre

• 4 cuillères à soupe d'olives vertes dénoyautées

• 2 oeufs

• 2 cuillères à soupe de miel

• 1 cuillère à soupe de quatre-épices

• 1 cuillère à café de coriandre en poudre ou fraîche hachée

• 1/2 cuillère à café de cannelle

• 1 pincée de noix de muscade râpée

• 1 cuillère à soupe de sucre glace

• 3 échalotes

• 2 gros oignons blancs ou rouges

• le jus d'1/2 citron

Préparation :

Préparer la farce :

• Mettez dans le bol d'un mixer tous les ingrédients de la farce.

• Mixez pour obtenir une farce homogène.

• Réservez un tiers de le farce.

• Remplissez le poulet avec les 2/3 de la farce et bridez-le, afin que la farce ne s'échappe pas en cuisant.

Cuire dans une cocotte de fonte :

• Faites chauffer l'huile d'olive et faites-y revenir le poulet en le retournant souvent : il doit se colorer sur toutes les faces.

• Hors du feu, ajoutez dans la cocotte, autour du poulet, les citrons confits coupés en gros morceaux, les raisins, l'ail en laissant la peau et le reste de farce.

• Couvrez le tout avec le bouillon de volaille (le poulet doit à peine dépasser)et grattez bien le fond de la cocotte avec une cuillère en bois.

• Fermez la cocotte et placez au four à 180° pendant 45 min puis à 150° pendant environ 1 h 15 min.

• Si vous voulez le laisser plus longtemps (il n'en sera que meilleur!), baissez encore la température à 80°.

• Pendant la cuisson, surveillez régulièrement et rajoutez du bouillon si nécessaire.

• A la fin, le poulet est confit et se découpe à la cuillère.

Service :

• Découper le poulet, sortir la farce et disposer le tout dans un plat.

• Nappez le poulet avec les morceaux de citrons, les raisins, les olives et l'ail de la sauce.

• Filtrez le reste de sauce (mixez-le si vous avez le temps) et servez-la à part.

* Accompagnement : semoule ou patates douces.

Omelette alsacienne

Préparation : 10 min
Cuisson : 20 min
Pour 2 personnes

Ingrédients:

• 1 gros oignon

• 5 saucisses de Strasbourg

• 5 oeufs

• 1 pincée de poivre

• 1 pincée de sel de Guérande

• 6 brins de ciboulette émincés

• 3 pommes de terres nouvelles de taille moyenne

• 1 cuillère d'huile d'arachide ou d'olive (pour les méridionaux)

• 1 gousse d'ail émincée

Préparation :

• Faire fondre l'oignon émincé dans une grande poêle, sans le faire roussir; réserver.

• Faire rissoler dans la même huile les pommes de terres préalablement coupées en dés; saler, poivrer.

• Quand les pommes de terre prennent une couleur légèrement doré, incorporer les saucisses coupées en petites rondelles (préalablement cuites rapidement à l'eau), l'ail, la ciboulette et les oignons.

• Laisser cuire 5 min à feu moyen.

• Verser ensuite les 5 oeufs battus en omelette, éparpiller les ingrédients de suite, de façon à avoir un aspect uniforme, et laisser cuire 10 min à feu moyen, en faisant attention à ne pas brûler le dessous de l'omelette.

• Servir l'omelette repliée sur elle-même, ou la couper en 2 parts égales.

* Accompagnement : salade verte.

Parmentier d'aubergines

Préparation : 10 min
Cuisson : 15 min
Pour 4 personnes

Ingrédients:

• 2 belles aubergines ou 3 petites

• 250 g de viande hachée

• 125 g de gruyère râpé ou mieux du morbier en lamelles (ou comté)

• 20 cl de crème fraîche

• ail

• sel, poivre,muscade

Préparation :

• Eplucher les aubergines et les couper en tranches de 0,5 à 1 cm d'épaisseur dans le sens de la longueur.

• Mettre de l'eau salée à bouillir dans une poêle et y plonger les tranches d'aubergine 3 min de chaque côté puis les réserver.

• Faire revenir dans la poêle la viande hachée assaisonnée avec l'ail, le thym...puis réserver.

• Remettre dans la poêle les tranches d'aubergine avec un filet d'huile d'olive pour donner juste un peu de couleur.

• Dans un plat à gratin, disposer une couche des tranches d'aubergine, dessus, mettre la viande hachée, puis des tranchettes très fines de morbier ou du gruyère râpé.

• Remettre dessus une couche de tranches d'aubergines, recouvrir de crème fraîche et de poivre 5 baies à volonté.

• Mettre au four à 180°C (thermostat 6), environ 30 minutes, jusqu'à ce que la crème soit liquide et le plat chaud.

Potée bretonne

Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 135 minutes
Pour 8 personnes

Ingrédients:

• 1 kg de palette de porc (fumée)

• 800 g de poitrine de porc (fumée)

• 3 saucissons à cuire

• 4 branches de céleri

• 3 navets

• 2 oignons

• 6 échalotes

• 4 poireaux (le blanc)

• 10 carottes

• 1 chou vert pommé

• 10 pommes de terre

• 1 bouquet garni

• 1 cuillère à soupe de gros sel

• 1 cuillère à soupe de poivre en grains

Préparation:

• Préparer les légumes : les éplucher, les laver (je laisse les légumes entiers, sauf le chou que je coupe en 4 ).

• Porter environ 6 litres d'eau à ébullition dans un faitout.

• Y mettre les oignons (piqués de quelques clous de girofle), carottes, blancs de poireaux, navets, branches de céleri, la poitrine de porc.

• Ajouter le bouquet garni, le poivre en grains et le sel.

• Faire cuire doucement (petits bouillons) une petite demi-heure.

• Puis ajoutez la palette et le chou.

• Continuer la cuisson 1 heure 1/4 .

• Ajouter les pommes de terre et les saucissons.

• Laissez encore cuire 1/2 heure.

• Retirer la viande du bouillon, la couper et la présenter sur un plat de service accompagnée des légumes (sans le bouquet garni). 

Paupiettes de dinde à la raclette

Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 30 minutes
Pour 4 personnes

Ingrédients :

• 4 escalopes de dinde ou de veau (plus cher)

• 4 tranches de jambon de pays (ou bacon)

• 4 tranche de fromage à raclette

• champignons

• 25Og de lardons fumés

• 25cl de vin blanc

• sel poivre

• huile

Préparation:

• Faire revenir les champignons avec les lardons à couvert dans l'huile pendant 30 mn jusqu'à ce que le mélange soit caramélisé.

• Pendant ce temps préparer les escalopes : mettre sur les escalopes une tranches de jambon et une tranche de raclette puis les ficeler comme des petits rôtis.

• Retirer les champignons et les lardons et mettre les paupiettes à dorer.

• Une fois bien colorées remettre les champignons la moitié du vin blanc et cuire 15 mn puis les retourner mettre le reste du vin blanc et laisser cuire à nouveau 15mn.

Tagliatelles aux courgettes et bacon

Temps de préparation : 10 minutes
Temps de cuisson : 15 minutes
Pour 2 personnes

Ingrédients:

• 100 g de bacon

• 200 g de tagliatelles

• 2 courgettes

• 1 oignon

• 50 g de parmesan

Préparation:

• Laver les courgettes, et les découper en tagliatelles à l'aide de l'épluche légume.

• Les pré-cuire au micro-ondes pour qu'elles rendent leur eau.

• Faire cuire les pâtes le temps indiqué.

• Faire revenir l'oignon avec un peu d'huile et ajouter le bacon découper en allumettes.

• Ajouter dans la poêle les courgettes et finir de faire cuire le tout.

• Égoutter les pâtes et mélanger le tout.

• Parsemer de parmesan.

* Vous pouvez déguster ce plat accompagné d'une petite sauce crémeuse au chèvre.

Daube de boeuf à la graisse de canard

Préparation : 30 min
Cuisson : 4 h
Pour 6 personnes

Ingrédients:

• 1,5 kg de boeuf pour la daube

• 1 l de vin rouge type Cahors

• 3 carottes

• 2 gousses d'ail

• 3 oignons

• 3 échalotes

• 200 g de lardons fumés

• 1 bouquet garni

• 10 cl d'armagnac

• 50 g de jambon cru

• graisse de canard

• sel et poivre

Préparation :

• Commencez la recette la veille.

• Détaillez la viande en gros cubes.

• Pelez et émincez les oignons et les échalotes.

• Grattez et coupez les carottes en rondelles.

• Découpez le jambon en dés.

• Dans une grande cocotte, faites chauffer 5 cuillères à soupe de graisse de canard.

• Faites-y dorer la viande sur toutes les faces, salez, poivrez.

• Retirez-la de la cocotte.

• Mettez à la place les lardons, puis les oignons, les échalotes, les rondelles de carottes, le jambon, les lardons, le bouquet garni et laissez revenir quelques minutes.

• Remettez la viande dans la cocotte.

• Faites chauffer l'armagnac, versez-le dans la cocotte et flambez.

• Ajoutez ensuite l'ail haché.

• Faites chauffer le vin rouge, versez-le dans la cocotte et flambez.

• Couvrez la cocotte, baissez le feu au minimum et laissez cuire pendant 2 h.

• Au bout de ce temps, coupez le feu et laissez reposer jusqu'au lendemain (il n'est pas nécessaire de mettre au réfrigérateur si la pièce est assez fraîche).

• Le lendemain, faites cuire à nouveau à feu doux pendant 2 h.

• Servez bien chaud avec une purée de pomme de terre au beurre. 

Cuisses de poulet gratinées aux olives et parmesan

Préparation : 15 min
Cuisson : 40 min
Pour 4 personnes

Ingrédients:

• 4 cuisses de poulet

• 150 g d'olives vertes dénoyautées

• 40 g de parmesan râpé

• 1 oignon

• 15 cl d'huile d'olive

• 2 citrons

• sel, poivre

Préparation :

• Faites mariner 1 h les cuisses de poulet salées et poivrées, avec 5 cl d'huile d'olive et le jus des citrons dans un plat creux couvert.

• Retournez-les de temps en temps.

• Ebouillantez les olives 5 min et égouttez.

• Mixez-les avec l'oignon, le parmesan, du poivre et les 10 cl d'huile restante.

• Egouttez les cuisses de poulet et faites-les dorer 5-6 min de chaque côté sous le grill.

• Ensuite, préchauffez le four à 180°C (thermostat 6).

• Disposez les cuisses de poulet dans un plat et arrosez-les de la marinade.

• Recouvrez de la purée d'olives au parmesan et enfournez pour 30 min.

• Servez avec de la semoule et des tomates grillées. 

Jambon fumé à la normande

Préparation : 20 min
Cuisson : 30 min
Pour 4 personnes

Ingrédients:

• 4 tranches très épaisses de jambon fumé

• 1 l de cidre

• 4 pommes reinette ou gala

• 1 échalote rose émincée finement

• 75 g de beurre (baratte c'est meilleur)

• 1 bouquet garni (thym et laurier)

• 1 pincée de sel et 1 pincée de poivre

Préparation :

• Dans un premier temps faites griller au barbecue ou sur un gril vos tranches de jambon 4 à 5 minutes de chaque côté.

• Faites revenir l'échalote dans 50 g de beurre dans une cocotte ou dans un faitout.

• Déposer ensuite les tranches de jambon épaisses, ajouter le bouquet garni, verser le cidre et laissez mijoter à feu doux pendant 25 à 30 minutes.

• Pendant ce temps, lavez, pelez et épépinez les pommes puis coupez-les en quartiers puis en tranches fines.

• 10 minutes avant la fin de la cuisson du jambon, mettez 25 g de beurre dans une poêle et faire revenir rapidement les tranches de pommes.

Filet mignon aux pruneaux et carottes

Préparation : 15 mn
Cuisson : 40 mn
Pour 4 personnes

Ingrédients:

• un filet mignon

• des carottes (quantité pour 4 )

• un oignon

• une dizaine de pruneaux

• une cuillère à soupe de confiture d'abricot

• du vin blanc

• du bouillon de volaille

• un bon morceau de beurre

• un peu de farine

Préparation :

• Faire dorer le filet mignon de tous les côtés dans une cocotte avec un peu d'huile ou de beurre.

• Réserver.

• Couper les carottes épluchées en rondelles.

• Faire dorer l'oignon émincé dans la cocotte, mettre le morceau de beurre, la farine, mélanger et mouiller avec le vin blanc, saler, poivrer.

• Remettre la viande, recouvrir de bouillon de volaille et ajouter les carottes (viande et carottes doivent être complètement recouvertes de liquide).

• Laisser mijoter 30 à 40 mn.

• 5 mn avant la fin de la cuisson, ajouter les pruneaux et la cuillère à soupe de confiture.