Coquelet aux oignons et champignons

Temps de préparation : 15 min
Temps de cuisson : 25 min
Pour 2 personnes

Ingrédients:

• 1 coquelet

• 200 g de champignons de Paris

• 1 oignon jaune

• 1/2 bouillon de volaille

• 3 ou 4 pommes de terre

• 1/2 litre de lait

• huile d'olive

• sel - poivre

Préparation :

• Découper le coquelet en deux puis le faire dorer à feu vif dans un fait-tout avec un peu d'huile d'olive, jusqu'à ce qu'il soit bien doré.

• Puis baisser le feu et laisser cuire une bonne dizaine de minutes (vérifier la cuisson à l'aide d'un couteau, la chair ne doit plus être rosée).

• En parallèle, cuire dans du lait les pommes de terre coupées en tranches.

• Une fois cuit, réserver le coquelet et cuire l'oignon, préalablement émincé.

• Ajouter ensuite les champignons de Paris, le bouillon puis le coquelet et les pommes de terre.

• Laisser mijoter encore 10 à 15 minutes.

• Saler et poivrer. 

Paupiettes de veau flambées au Cognac

Préparation : 30 min
Cuisson : 20 + 25 min
Pour 4 personnes

Ingrédients:

• une à deux paupiettes par personne suivant sa grosseur (pas plus de 150 g par personnes)

• 1 verre de Cognac

• 25 cl de vin blanc

• 2 échalotes

• 50 g de champignons de Paris émincés

• fond de veau

• 15 cl de crème fraîche

• huile

• poivre et sel

Préparation :

• Bien faire revenir les paupiettes dans une cocotte.

• Réservez-les et faites dorer les échalotes dans le jus de paupiettes.

• Une fois les échalotes bien dorées, remettez les paupiettes dans la cocotte, et versez un verre de cognac, dans la cocotte bouillante.

• Les faire flamber.

• Rajoutez le vin blanc et une cuillère à café de fond de veau pour épaissir la sauce.

• Ajoutez la crème fraîche, le persil et les champignons et laissez cuire à feu doux et en couvrant la cocotte pendant 20 mn.

• Avant de servir remettez votre cocotte à chauffer à feu doux et couverte pendant 25 mn.

• Accompagnez de pâtes ou de riz.

* Les brocolis se marient bien aussi avec.

Tête de veau sauce madère

Préparation : 30 min
Cuisson : 1 à 2 h
Pour 15 à 20 personnes

Ingrédients:

• 1 tête de veau dégorgée, sciée en 4 (avec la langue)

• 1 oignon piqué de 5 clous de girofle

• 2 oignons

• 2 gousses d’ail

• 2 poireaux

• 3 carottes

• 3 branches de céleri

• 500 g de champignons de Paris

• 20 cl de Madère

• 3 cuillères à soupe de concentré de tomates

• 1 cuillère à soupe de beurre

• 2 cuillères à soupe de farine

• ½ cuillères à soupe de sel

• poivre du moulin

• thym

• laurier

Préparation :
Cuisson à la cocotte-minute :

• Mettre la tête dans la casserole et la couvrir d’eau.

• Y ajouter l'oignon piqué de 5 clous de girofle, les 2 oignons, les 2 gousses d’ail, les 2 poireaux, 3 carottes et 3 branches de céleri coupés en morceaux, ½ cuillère à soupe de sel, poivre du moulin, thym et laurier.

• Après une heure de cuisson, (si on utilise une cocotte minute) laisser refroidir la viande dans le bouillon, puis la désosser et éplucher la langue.

• Prélever du bouillon et y cuire les champignons de Paris coupés en lamelles.

• Filtrer le bouillon de cuisson des champignons.

• Faire fondre un peu de beurre (1 cuillerée) et de farine (2 cuillerées) et laisser cuire.

• Mouiller avec le bouillon filtré.

• Ajouter le concentré de tomates.

• Poivrer avec du poivre de Cayenne, incorporer les champignons et le vin de Madère.

• Répartir les différents morceaux de tête et langue dans des raviers et couvrir de sauce.

* Vu la quantité, on peut congeler des portions individuelles. Dans ce cas, rajouter un peu de Madère en réchauffant le plat.

Langue de boeuf sauce piquante

Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 1 h 45 minutes
Pour 6 personnes

Ingrédients:

• 1 langue de 1,5 kg

• 20 cl de vinaigre d'alcool

• 1 oignon piqué de 3 clous de girofle

• 2 bouillons cubes

• 1 branche de thym

• 5 feuilles de laurier

• sel

• poivre

• 50 g de beurre

• 1 oignon émincé

• 3 cuillères à soupe de farine

• 100 g de cornichons

• 1 cuillère à café d'arôme Patrelle ou du concentré de tomate

Préparation:

• Faire tremper la langue toute une nuit dans une cocotte remplie d'eau pour la dégorger.

• Dans une cocotte minute, mettre la langue, couvrir d'eau, ajouter la moitié du vinaigre.

• Faire bouillir pendant 15 min.

• Egouter.

• Pendant ce temps, faire bouillir de l'eau.

• Remettre la langue dans la cocotte, y verser l'eau bouillante, le reste du vinaigre, 1 oignon piqué de 3 clous de girofle, 2 bouillon cubes, le thym, le laurier, sel et poivre.

• Laisser cuire 1h30 à partir de l'ébullition.

• Retirer la langue de la cocotte et ôter la peau, garder le bouillon.

Sauce :

• Faire fondre le beurre dans une grande casserole, ajouter un oignon émincé, faire fondre, ajouter la farine.

• Puis ajouter petit à petit environ 1 l de bouillon de cuisson, 1 cuillère à café d'arôme Patrelle pour coloré la sauce.

• Goûter la sauce.

• Ajouter sel et poivre si besoin, les cornichons coupés en rondelles.

• Dans un plat de service, déposer la langue coupée en tranches et napper de sauce.

Sot- l'y- laisse

Préparation : 5 min
Cuisson : 1 h
Pour 6 personnes

Ingrédients:

• 2 barquettes de sot-l'y-laisse (morceaux de dinde bien spécifique)

• 1 boite de champignons

• 1 oignon

• 5 cuillères à café de fond de veau

• sel

• poivre

Préparation :

• Dans une sauteuse, faire blondir sur feu doux, l'oignon émincé dans un peu de margarine.

• Ajouter la viande et la faire dorer à feu vif.

• Ajouter la boite de champignons ainsi que le jus, puis 5 cuillères à café de fond de veau.

• Rajouter un peu d'eau.

• Cuire à feu doux et à couvert pendant 45 min à 1 h.

• Saler, poivrer et déguster.

Potée au chou de ma grand mère

Préparation : 30 min
Cuisson : 1h30
Pour 2/3 personnes

Ingrédients:

• 1 chou

• 2 saucisses

• 2 tranches de lard

• 2 pommes de terre moyennes

• 2 gousses d'ail

• 1 bouquet de persil (facultatif)

• 1 cube

Préparation :

• Enlever le blanc des feuilles (la partie dure) et faire bouillir les feuilles pour les attendrir (pas trop pour ne pas en faire de la bouillie).

• Couper les pommes de terre en gros dés.

• Dans une sauteuse, faire dorer la viande, puis y ajouter les pommes de terre.

• Une fois dorées, ajouter l'ail pressé et le persil broyé, mélanger.

• Egoutter le chou et l'ajouter à la viande et aux pommes de terre.

• Ajouter de l'eau en quantité suffisante mais pas recouvrir, mettre le cube et couvrir.

• Laisser mijoter à feux doux. 

Escalope de dinde à la crème et aux échalotes

Préparation : 10 min
Cuisson : 10 min
Pour 4 personnes

Ingrédients:

• 4 escalopes de dinde

• 3 grosses échalotes

• 25 cl de crème fraîche liquide allégée

• beurre ou huile

• sel, poivre

Préparation :

• Commencez par émincer finement les échalotes.

• Ensuite faites chauffer la matière grasse dans la poêle, faites-y cuire les escalopes à feu doux 5 min de chaque côté.

• Lorsque vous retournez les escalopes, ajoutez tout autour les échalotes émincées, laissez-les dorer et seulement ensuite ajoutez la crème liquide sur les échalotes.

• Salez, poivrez et servez. 

Lotte à l'armoricaine

Préparation : 30 mn
Cuisson : 50 + 20 mn
Pour 6 personnes

Ingrédients:

• 1,2 kg de queue de lotte

• 3 échalotes

• 1 gousse d'ail

• 1 grosse boîte de tomates pelées

• 100 g de coulis de tomates

• 25 cl de vin blanc sec

• 2 verres de Cognac

• 1 dosette de safran

• piment de Cayenne

• cerfeuil

• 1 bouquet garni

• 50 g de farine

• Maïzena (facultatif)

• 1 cuillère à soupe bombée de crème fraîche

• 70 g de bisque de homard concentrée

• huile d'olive

• gros sel et poivre

Préparation (peut être préparée la veille) :

• Nettoyer la lotte, retirer la peau noire et la petite peau blanchâtre (presque invisible) qui est un peu + difficile à ôter, mais l'opération est importante car cette peau rend la lotte caoutchouteuse.

• Retirer, mais les conserver, toutes les parties non nobles de la lotte.

• Couper les beaux morceaux en tronçons et les réserver au frigo.

• Après avoir fariné les morceaux "moches", les faire revenir dans une cocotte avec l'huile d'olive.

• Flamber d'un verre de Cognac.

• Réserver les morceaux, puis dans la même cocotte, faire revenir à feu doux les échalotes et l'ail ciselé.

• Y ajouter les tomates coupées en dés, au bout de 5 mn ajouter les 25 cl de vin, la même quantité d'eau, 1 cuillère à café de gros sel, le poivre, le bouquet garni, la bisque de homard, le concentré de tomates, et une pointe de couteau de piment de Cayenne.

• Bien mélanger, et ajouter les morceaux "moches".

• Cuire à feu doux et à couvert pendant 50 mn.

• Jeter le bouquet garni et les morceaux "moches".

• Mixer la sauce, rectifier l'assaisonnement.

• Eventuellement, si la sauce n'est pas assez onctueuse, on peut ajouter un peu de Maïzena.

• Dans une cocotte, faire revenir la lotte farinée, dans l'huile d'olive.

• Flamber avec le 2ème verre de Cognac.

• Faire chauffer, à petite ébullition, la sauce.

• A ébullition, ajouter le safran et mélanger.

• Puis incorporer la lotte.

• Cuire à feu doux 15 à 20 mn.

• Au moment de servir, ajouter la crème fraîche et le cerfeuil.

• Servir avec une sélection 3 riz. 

Blanquette de veau maison

Préparation: 20 mn
Cuisson: 1h40
Pour 6 personnes

Ingrédients:

• 1,2 kg d'épaule ou de tendron de veau coupé en morceaux

• 1 carotte

• 2 blancs de poireaux

• 1 gros oignon

• 1 gousse d'ail

• 2 échalotes

• 1 brin de céleri

• 1 bouquet garni

• 1 bouquet de persil

• 1 citron

• 300 g de champignons de Paris

• 3 cuillères à soupe de vin blanc sec

• 2 jaunes d'oeufs

• 1 dl de crème fraîche

• 1 cuillère à soupe de farine

• 70 g de beurre

Préparation :

• Pelez carotte, ail, échalotes et oignon.

• Hachez ce dernier ainsi que les blancs de poireaux.

• Coupez les échalotes et la carotte en deux.

• Portez à ébullition 2 litres d'eau dans un grand faitout, plongez-y les morceaux de viande pendant environ une minute pour les blanchir (blanchir la viande permet d'éliminer les éventuelles impuretés tout en la rendant plus ferme).

• Egouttez la viande, rincez-la sous l'eau froide et jetez l'eau de cuisson.

• Replacez la viande dans le faitout rincé.

• Ajoutez oignon et poireaux hachés, carottes, échalotes, ail, céleri et bouquet garni.

• Salez, poivrez et mouillez avec le vin.

• Ajoutez de l'eau pour que la viande et les légumes soient immergés.

• Couvrez.

• Portez à ébullition et laissez cuire 1 h 30.

• Faites cuire dans une poêle, avec 30 g de beurre, les champignons coupés et citronnés 10 min.

• Préparez un roux blond : faites fondre le reste de beurre dans une casserole, saupoudrez-le avec la farine, mélangez vivement au fouet, puis laissez refroidir.

• Quand la viande est cuite, mettez-la dans une passoire avec les légumes et récupérez le bouillon de cuisson.

• Délayez le roux avec ce bouillon et amenez à ébullition en fouettant.

• Remettez la viande et tous les légumes dans le faitout après avoir retiré bouquet garni, ail, céleri et carotte.

• Ajoutez les champignons, versez la sauce et réchauffez le tout 10 à 15 mn.

• Juste avant de servir mélangez la crème et les jaunes d'oeufs, incorporez-les à la sauce en tournant sans laisser bouillir.

• Ajoutez quelques gouttes de jus de citron.

• Servez dans un plat creux avec du persil.