Lapin aux pruneaux et à la cassonade

Préparation : 15 min
Cuisson : +/- 5 h
Pour 4 personnes

Ingrédients:

• 1 lapin coupé en morceau ou 6 cuisses

• 1 bouteille de vin blanc

• farine

• sel, poivre

• 6 cuillerées à soupe de cassonade brune

• 50 g de raisins secs

• 100 g pruneaux secs dénoyautés

• 30 g de beurre

Préparation :

• Rouler les morceaux de lapin dans la farine.

• Faire dorer le lapin dans une casserole en fonte avec le beurre.

• Quand les morceaux sont brunis, saler et poivrer, puis ajouter une bonne demi bouteille de vin blanc et la cassonade brune.

• Réduire à feu doux pour laisser mijoter +:- 5 H.

• Surveiller la cuisson.

• Reverser du vin sur le lapin si nécessaire pour faire de la sauce,

* La sauce doit s'épaissir.

• Ajouter le raisin et les pruneaux 15 minutes avant de servir.

Sauté de boeuf à la créole

Temps de préparation : 40 minutes
Temps de cuisson : 120 minutes
Pour 4 personnes

Ingrédients:

• 4 cuillères à soupe d'huile d'arachides

• 180 g de céleri haché

• 120 g d'oignons hachés

• 1 beau poivron (rouge ou vert)

• 2 gousses d'ail émincées

• 600 g de boeuf en dés (basse-côtes, paleron ou encore gîte...)

• 1 boîte de 800g de tomates pelées

• 1 petite boîte de concentré de tomate

• 3 cl de vinaigre rouge

• 1/2 cuillère à café de purée de piment

• 1 cuillère à soupe de persil haché

• 1 cuillère à café de basilic

• 1 cuillère à café d'origan

• 1 cuillère à café de cumin

• 1 cuillère à café de curcuma

• sel, poivre

• tabasco

• laurier

• 120 g de fromage râpé style cheddar ou un Pyrénées au lait de vache

Pour le décor :

• oignons

• échalotes

Préparation:

• Faites chauffer 4 cuillères à soupe d'huile dans une cocotte.

• Ajoutez le céleri, les poivrons, les oignons et l'ail.

• Couvrez et laissez fondre à feu très doux 25 min.

• Ajoutez la viande, relevez un peu le feu tout en tournant puis ajoutez : tomates et leurs jus, concentré, vinaigre, piment, persil, sel, poivre, basilic, origan, cumin, curcuma, 2 goutte de tabasco, laurier.

• Portez à ébullition puis réduisez à feu très doux, couvrez et laissez mijoter 1h30 à 2h.

• Avant de servir saupoudrez de cheddar et oignons.

* Se déguste avec un riz basmati ou des haricots rouges.

Jarret de veau à la milanaise

Préparation : 25 min
Cuisson : 1 h 30
Pour 4 à 6 personnes

Ingrédients:

• 6 tranches épaisses de jarret de veau

• 75 g de farine

• 4 cuillères à soupe d'huile d'olive

• 50 g de beurre

• 1 carotte finement hachée

• 1 oignon finement haché

• 1 branche de céleri

• 4 feuilles de sauge

• 25 cl de vin blanc

• 25 cl de bouillon de boeuf (tablette)

• 250 g de tomates en boîte

• sel et poivre du moulin

Préparation :

• Faites 4 ou 5 incisions sur le bord de chaque tranche de jarret, pour les empêcher de s'incurver pendant la cuisson.

• Farinez les morceaux et saupoudrez de sel et de poivre.

• Chauffez l'huile dans une grande sauteuse à feu modéré et faites revenir rapidement les jarrets de chaque côté. 

• Retirez de la sauteuse et réservez.

• Faites fondre le beurre dans la sauteuse, ajoutez la carotte, l'oignon, le céleri et la sauge.

• Quand les légumes sont tendres, ajoutez la viande et laissez cuire quelques minutes.

• Ajoutez le vin.

• Quand l'alcool s'est évaporé, ajoutez le bouillon et les tomates, salez et poivrez; couvrez et laissez frémir à feu doux 1 h 30.

• Servez ce plat brûlant, avec un risotto. 

Lasagnes épinards et lotte

Temps de préparation : 3 minutes
Temps de cuisson : 30 minutes
Pour 4 personnes

Ingrédients:

• 4 queues de lotte

• 2 kg d'épinards

• feuilles de lasagnes

• 50 cl de lait

• 25 g de beurre

• farine

• muscade

• graines de fenouil

• 100 g de champignons frais

• 100 g de fromage râpé

Préparation:

• Laver les épinards, les faire revenir dans un petit peu d'huile d'olive, à feu très doux.

• Ajouter sel, poivre, graines de fenouil.

• Pendant la cuisson des épinards, préparer une béchamel (faire revenir le beurre, quand celui-ci est fondu, retirer du feu, mélanger progressivement la farine à l'aide d'un fouet afin d'obtenir une "pâte", remettre sur le feu et ajouter progressivement le lait, tout en battant afin que les ingrédients se mélangent bien, saler, ajouter la muscade, bien mélanger).

• Préparer les lasagnes dans un plat allant au four.

• Préchauffer le four à 210°C (thermostat 7).

• Bien beurrer le fond du plat.

• Ajouter la lotte coupée en bouchées et les champignons frais coupés en 4 dans les épinards pour les 10 dernières minutes de cuisson de ceux-ci.

• Disposer les lasagnes : une couche de pâtes, une couche d'épinards, une couche de béchamel, saupoudrer de fromage râpé, une couche de pâtes... etc...

• Terminer le plat par une couche de pâtes, une couche de béchamel, et une couche de fromage râpé.

Escalopes de veau lyonnaises

Préparation : 20 min
Cuisson : 15 min
Pour 6 personnes

Ingrédients:

• 6 escalopes de veau

• 3 oignons

• 3 noix de beurre

• 2 cuillères à soupe de vinaigre

• 1/2 bouquet de persil haché

• sel et poivre

Préparation :

• Faire suer les oignons hachés dans du beurre pendant 10 min à feu doux.

• Faire revenir les escalopes dans une poêle avec du beurre.

• Dorer des deux côtés puis ajouter les oignons cuits.

• Laisser cuire à couvert quelques minutes.

• Sortir les escalopes, les déposer sur le plat.

• Arroser les oignons avec le vinaigre, ajouter 1 grosse noix de beurre et du persil haché.

• Verser sur la viande et servir. 

Tajine de poulet aux olives et pommes de terre

Préparation : 25 mn
Cuisson : 1h
Pour 6 personnes

Ingrédients:

• 1 gros poulet

• 1 kg de pommes de terre nouvelles

• 4 oignons moyens

• 1 boîte de 400 gr d'olives vertes (conserve)

• 1 bouquet de coriandre fraîche

• 1 bouquet de persil plat

• facultatif : 1 citron confit

• 2 cubes de bouillon de volaille

• ras-el-hanout, safran, sel & poivre

• huile d'olive

Préparation :

• Couper le poulet en 8-10 morceaux, enlever la peau et le gras.

• Emincer les oignons, les faire blondir dans un peu d'huile d'olive, dans une cocotte.

• Hacher la coriandre et le persil (en ôtant les queues), les rajouter aux oignons.

• Bien mélanger.

• Faire revenir les morceaux de poulet dans ce mélange, saler, poivrer.

• Emietter les cubes de bouillon dans la cocotte, couvrir d'eau bouillante à hauteur.

• Ajouter 2 cuillères à café de ras-el-hanout et une pincée de safran.

• Faire mijoter 20 mn, puis ajouter les olives et le citron confit coupé en quatre.

• Rectifier l'assaisonnement.

• Continuer la cuisson 20 mn, et ajouter les pommes de terre épluchées et coupées en morceaux.

• Terminer la cuisson 20 mn. 

Boulettes de veau au curry

Préparation : 30 min
Cuisson : 25 min
Pour 4 personnes

Ingrédients:

• 600 g d'épaule de veau hachée

• 1 citron non traité

• 1 oignon

• brins de persil

• 1 oeuf

• 2 cuillères à soupe de chapelure

• 20 cl de crème fraîche

• 2 cuillères à café de curry

• 25 g de beurre

Pour la garniture :

• 1/2 poivron rouge

• 1/2 poivron vert

• 1/2 poivron jaune

Préparation :

• Dans un saladier, mélangez la viande avec l'oignon pelé et haché, le zeste du citron, le persil ciselé, la chapelure et l'œuf.

• Salez, poivrez et assaisonnez d’une cuillère à café de curry.

• Faites des boulettes de la taille d'une mandarine.

• Faites-les cuire 20 min à la poêle avec le beurre et l'huile.

• Epépinez les poivrons, coupez-les en lanières et faites-les revenir 10 min à la poêle.

• Disposez les boulettes sur un plat.

• Eliminez la graisse de cuisson.

• Déglacez la poêle avec la crème et le jus de citron.

• Faites bouillir et réduire 2 min puis ajoutez une cuillère à café de curry.

• Versez cette sauce autour des boulettes et garnissez de poivrons.

Saumon à la normande

Préparation : 45 mn
Cuisson : 30 mn
Pour 4 personnes

Ingrédients:

• 4 pavés de saumon

• 150 g de beurre

• 150 g d’échalotes

• persil

• 15 cl de Calvados

• 4 pommes (de préférence la variété Canada)

• 4 poireaux

• sel

• poivre blanc

• sucre en poudre

• papier aluminium

Pour la sauce :

• un pot de crème fraîche (50 cl)

• deux pommes

• 1/4 l de cidre

Préparation :

Commencer par la sauce :

• Faire revenir les pommes coupées en petits dés dans une casserole avec du beurre.

• Flamber avec le Calvados.

• Ajouter le cidre puis laisser réduire.

• Ajouter la crème fraîche.

Pour les papillotes :

• Couper les poireaux en julienne et les faire fondre à la poêle dans un peu de sucre.

• Couper les pommes en 4 quartiers puis en lamelles.

• Disposer sur chaque feuille aluminium préalablement beurrée, les pommes coupées en lamelles en les faisant se chevaucher.

• Déposer le pavé de saumon sur les pommes, puis sur le saumon un lit de julienne de poireaux, les échalotes hachées, le persil, arroser avec un peu de calvados.

• Saler, poivrer.

• Fermer les feuilles aluminium et mettre au four environ 1/2 heure. 

Poulet fermier confit et farci

Préparation : 30 min
Cuisson : 2 h
Pour 6 personnes

Ingrédients:

• 1 poulet fermier

• 1 l à 1,5 l de bouillon de volaille

• 2 citrons confits

• 100 g olives vertes

• 6 gousses d'ail

• 50 g raisins secs

• huile d'olive

Pour la farce :

• 6 cuillères à soupe d'amandes effilées ou en poudre

• 4 cuillères à soupe d'olives vertes dénoyautées

• 2 oeufs

• 2 cuillères à soupe de miel

• 1 cuillère à soupe de quatre-épices

• 1 cuillère à café de coriandre en poudre ou fraîche hachée

• 1/2 cuillère à café de cannelle

• 1 pincée de noix de muscade râpée

• 1 cuillère à soupe de sucre glace

• 3 échalotes

• 2 gros oignons blancs ou rouges

• le jus d'1/2 citron

Préparation :

Préparer la farce :

• Mettez dans le bol d'un mixer tous les ingrédients de la farce.

• Mixez pour obtenir une farce homogène.

• Réservez un tiers de le farce.

• Remplissez le poulet avec les 2/3 de la farce et bridez-le, afin que la farce ne s'échappe pas en cuisant.

Cuire dans une cocotte de fonte :

• Faites chauffer l'huile d'olive et faites-y revenir le poulet en le retournant souvent : il doit se colorer sur toutes les faces.

• Hors du feu, ajoutez dans la cocotte, autour du poulet, les citrons confits coupés en gros morceaux, les raisins, l'ail en laissant la peau et le reste de farce.

• Couvrez le tout avec le bouillon de volaille (le poulet doit à peine dépasser)et grattez bien le fond de la cocotte avec une cuillère en bois.

• Fermez la cocotte et placez au four à 180° pendant 45 min puis à 150° pendant environ 1 h 15 min.

• Si vous voulez le laisser plus longtemps (il n'en sera que meilleur!), baissez encore la température à 80°.

• Pendant la cuisson, surveillez régulièrement et rajoutez du bouillon si nécessaire.

• A la fin, le poulet est confit et se découpe à la cuillère.

Service :

• Découper le poulet, sortir la farce et disposer le tout dans un plat.

• Nappez le poulet avec les morceaux de citrons, les raisins, les olives et l'ail de la sauce.

• Filtrez le reste de sauce (mixez-le si vous avez le temps) et servez-la à part.

* Accompagnement : semoule ou patates douces.

Omelette alsacienne

Préparation : 10 min
Cuisson : 20 min
Pour 2 personnes

Ingrédients:

• 1 gros oignon

• 5 saucisses de Strasbourg

• 5 oeufs

• 1 pincée de poivre

• 1 pincée de sel de Guérande

• 6 brins de ciboulette émincés

• 3 pommes de terres nouvelles de taille moyenne

• 1 cuillère d'huile d'arachide ou d'olive (pour les méridionaux)

• 1 gousse d'ail émincée

Préparation :

• Faire fondre l'oignon émincé dans une grande poêle, sans le faire roussir; réserver.

• Faire rissoler dans la même huile les pommes de terres préalablement coupées en dés; saler, poivrer.

• Quand les pommes de terre prennent une couleur légèrement doré, incorporer les saucisses coupées en petites rondelles (préalablement cuites rapidement à l'eau), l'ail, la ciboulette et les oignons.

• Laisser cuire 5 min à feu moyen.

• Verser ensuite les 5 oeufs battus en omelette, éparpiller les ingrédients de suite, de façon à avoir un aspect uniforme, et laisser cuire 10 min à feu moyen, en faisant attention à ne pas brûler le dessous de l'omelette.

• Servir l'omelette repliée sur elle-même, ou la couper en 2 parts égales.

* Accompagnement : salade verte.

Parmentier d'aubergines

Préparation : 10 min
Cuisson : 15 min
Pour 4 personnes

Ingrédients:

• 2 belles aubergines ou 3 petites

• 250 g de viande hachée

• 125 g de gruyère râpé ou mieux du morbier en lamelles (ou comté)

• 20 cl de crème fraîche

• ail

• sel, poivre,muscade

Préparation :

• Eplucher les aubergines et les couper en tranches de 0,5 à 1 cm d'épaisseur dans le sens de la longueur.

• Mettre de l'eau salée à bouillir dans une poêle et y plonger les tranches d'aubergine 3 min de chaque côté puis les réserver.

• Faire revenir dans la poêle la viande hachée assaisonnée avec l'ail, le thym...puis réserver.

• Remettre dans la poêle les tranches d'aubergine avec un filet d'huile d'olive pour donner juste un peu de couleur.

• Dans un plat à gratin, disposer une couche des tranches d'aubergine, dessus, mettre la viande hachée, puis des tranchettes très fines de morbier ou du gruyère râpé.

• Remettre dessus une couche de tranches d'aubergines, recouvrir de crème fraîche et de poivre 5 baies à volonté.

• Mettre au four à 180°C (thermostat 6), environ 30 minutes, jusqu'à ce que la crème soit liquide et le plat chaud.

Potée bretonne

Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 135 minutes
Pour 8 personnes

Ingrédients:

• 1 kg de palette de porc (fumée)

• 800 g de poitrine de porc (fumée)

• 3 saucissons à cuire

• 4 branches de céleri

• 3 navets

• 2 oignons

• 6 échalotes

• 4 poireaux (le blanc)

• 10 carottes

• 1 chou vert pommé

• 10 pommes de terre

• 1 bouquet garni

• 1 cuillère à soupe de gros sel

• 1 cuillère à soupe de poivre en grains

Préparation:

• Préparer les légumes : les éplucher, les laver (je laisse les légumes entiers, sauf le chou que je coupe en 4 ).

• Porter environ 6 litres d'eau à ébullition dans un faitout.

• Y mettre les oignons (piqués de quelques clous de girofle), carottes, blancs de poireaux, navets, branches de céleri, la poitrine de porc.

• Ajouter le bouquet garni, le poivre en grains et le sel.

• Faire cuire doucement (petits bouillons) une petite demi-heure.

• Puis ajoutez la palette et le chou.

• Continuer la cuisson 1 heure 1/4 .

• Ajouter les pommes de terre et les saucissons.

• Laissez encore cuire 1/2 heure.

• Retirer la viande du bouillon, la couper et la présenter sur un plat de service accompagnée des légumes (sans le bouquet garni). 

Paupiettes de dinde à la raclette

Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 30 minutes
Pour 4 personnes

Ingrédients :

• 4 escalopes de dinde ou de veau (plus cher)

• 4 tranches de jambon de pays (ou bacon)

• 4 tranche de fromage à raclette

• champignons

• 25Og de lardons fumés

• 25cl de vin blanc

• sel poivre

• huile

Préparation:

• Faire revenir les champignons avec les lardons à couvert dans l'huile pendant 30 mn jusqu'à ce que le mélange soit caramélisé.

• Pendant ce temps préparer les escalopes : mettre sur les escalopes une tranches de jambon et une tranche de raclette puis les ficeler comme des petits rôtis.

• Retirer les champignons et les lardons et mettre les paupiettes à dorer.

• Une fois bien colorées remettre les champignons la moitié du vin blanc et cuire 15 mn puis les retourner mettre le reste du vin blanc et laisser cuire à nouveau 15mn.

Tagliatelles aux courgettes et bacon

Temps de préparation : 10 minutes
Temps de cuisson : 15 minutes
Pour 2 personnes

Ingrédients:

• 100 g de bacon

• 200 g de tagliatelles

• 2 courgettes

• 1 oignon

• 50 g de parmesan

Préparation:

• Laver les courgettes, et les découper en tagliatelles à l'aide de l'épluche légume.

• Les pré-cuire au micro-ondes pour qu'elles rendent leur eau.

• Faire cuire les pâtes le temps indiqué.

• Faire revenir l'oignon avec un peu d'huile et ajouter le bacon découper en allumettes.

• Ajouter dans la poêle les courgettes et finir de faire cuire le tout.

• Égoutter les pâtes et mélanger le tout.

• Parsemer de parmesan.

* Vous pouvez déguster ce plat accompagné d'une petite sauce crémeuse au chèvre.

Daube de boeuf à la graisse de canard

Préparation : 30 min
Cuisson : 4 h
Pour 6 personnes

Ingrédients:

• 1,5 kg de boeuf pour la daube

• 1 l de vin rouge type Cahors

• 3 carottes

• 2 gousses d'ail

• 3 oignons

• 3 échalotes

• 200 g de lardons fumés

• 1 bouquet garni

• 10 cl d'armagnac

• 50 g de jambon cru

• graisse de canard

• sel et poivre

Préparation :

• Commencez la recette la veille.

• Détaillez la viande en gros cubes.

• Pelez et émincez les oignons et les échalotes.

• Grattez et coupez les carottes en rondelles.

• Découpez le jambon en dés.

• Dans une grande cocotte, faites chauffer 5 cuillères à soupe de graisse de canard.

• Faites-y dorer la viande sur toutes les faces, salez, poivrez.

• Retirez-la de la cocotte.

• Mettez à la place les lardons, puis les oignons, les échalotes, les rondelles de carottes, le jambon, les lardons, le bouquet garni et laissez revenir quelques minutes.

• Remettez la viande dans la cocotte.

• Faites chauffer l'armagnac, versez-le dans la cocotte et flambez.

• Ajoutez ensuite l'ail haché.

• Faites chauffer le vin rouge, versez-le dans la cocotte et flambez.

• Couvrez la cocotte, baissez le feu au minimum et laissez cuire pendant 2 h.

• Au bout de ce temps, coupez le feu et laissez reposer jusqu'au lendemain (il n'est pas nécessaire de mettre au réfrigérateur si la pièce est assez fraîche).

• Le lendemain, faites cuire à nouveau à feu doux pendant 2 h.

• Servez bien chaud avec une purée de pomme de terre au beurre. 

Cuisses de poulet gratinées aux olives et parmesan

Préparation : 15 min
Cuisson : 40 min
Pour 4 personnes

Ingrédients:

• 4 cuisses de poulet

• 150 g d'olives vertes dénoyautées

• 40 g de parmesan râpé

• 1 oignon

• 15 cl d'huile d'olive

• 2 citrons

• sel, poivre

Préparation :

• Faites mariner 1 h les cuisses de poulet salées et poivrées, avec 5 cl d'huile d'olive et le jus des citrons dans un plat creux couvert.

• Retournez-les de temps en temps.

• Ebouillantez les olives 5 min et égouttez.

• Mixez-les avec l'oignon, le parmesan, du poivre et les 10 cl d'huile restante.

• Egouttez les cuisses de poulet et faites-les dorer 5-6 min de chaque côté sous le grill.

• Ensuite, préchauffez le four à 180°C (thermostat 6).

• Disposez les cuisses de poulet dans un plat et arrosez-les de la marinade.

• Recouvrez de la purée d'olives au parmesan et enfournez pour 30 min.

• Servez avec de la semoule et des tomates grillées. 

Jambon fumé à la normande

Préparation : 20 min
Cuisson : 30 min
Pour 4 personnes

Ingrédients:

• 4 tranches très épaisses de jambon fumé

• 1 l de cidre

• 4 pommes reinette ou gala

• 1 échalote rose émincée finement

• 75 g de beurre (baratte c'est meilleur)

• 1 bouquet garni (thym et laurier)

• 1 pincée de sel et 1 pincée de poivre

Préparation :

• Dans un premier temps faites griller au barbecue ou sur un gril vos tranches de jambon 4 à 5 minutes de chaque côté.

• Faites revenir l'échalote dans 50 g de beurre dans une cocotte ou dans un faitout.

• Déposer ensuite les tranches de jambon épaisses, ajouter le bouquet garni, verser le cidre et laissez mijoter à feu doux pendant 25 à 30 minutes.

• Pendant ce temps, lavez, pelez et épépinez les pommes puis coupez-les en quartiers puis en tranches fines.

• 10 minutes avant la fin de la cuisson du jambon, mettez 25 g de beurre dans une poêle et faire revenir rapidement les tranches de pommes.

Filet mignon aux pruneaux et carottes

Préparation : 15 mn
Cuisson : 40 mn
Pour 4 personnes

Ingrédients:

• un filet mignon

• des carottes (quantité pour 4 )

• un oignon

• une dizaine de pruneaux

• une cuillère à soupe de confiture d'abricot

• du vin blanc

• du bouillon de volaille

• un bon morceau de beurre

• un peu de farine

Préparation :

• Faire dorer le filet mignon de tous les côtés dans une cocotte avec un peu d'huile ou de beurre.

• Réserver.

• Couper les carottes épluchées en rondelles.

• Faire dorer l'oignon émincé dans la cocotte, mettre le morceau de beurre, la farine, mélanger et mouiller avec le vin blanc, saler, poivrer.

• Remettre la viande, recouvrir de bouillon de volaille et ajouter les carottes (viande et carottes doivent être complètement recouvertes de liquide).

• Laisser mijoter 30 à 40 mn.

• 5 mn avant la fin de la cuisson, ajouter les pruneaux et la cuillère à soupe de confiture.